龙鱼腥味重的原因

自身因素

• 氧化三甲胺的转化：龙鱼体内原本含有的氧化三甲胺，在鱼的生命活动停止后，这种物质不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。随着鱼新鲜程度降低，三甲胺成分增加，腥味就变得十分突出了。这是鱼类产生腥味的常见内在原因。

环境因素

• 生长环境影响：如果龙鱼生长的水体环境不佳，例如水中腐殖质较多，适合微生物繁殖生长。含有土腥味的细菌会附着在硅藻、蓝藻等浮游生物以及一些水草上，龙鱼通过食物链摄入这些物质后，会随之进入肌肉、血液和组织细胞，从而产生土腥味。

减轻龙鱼腥味的方法

处理鱼时的操作

• 去除鱼血：龙鱼的血液是腥味集中的地方，在处理龙鱼时要将鱼血放干净，并且用清水清洗残留的血液，可以减轻腥味。
• 刮除黑膜：龙鱼腹中的黑膜是鱼腥的重要来源，而且黑膜还有一定苦味，要将其刮干净。
• 去掉鱼腥骨：位于龙鱼鳃以及喉咙接近部位的那根鱼腥骨，这个地方通常带有很多血块，处理鱼的时候要将鱼腥骨连同旁边的血块清理掉。
• 清洗黏液：仅仅刮干净龙鱼的鱼鳞是不够的，还需要将其表皮的黏液搓洗干净，这样才能减少鱼腥。

烹饪时的去腥方法

• 使用调料去腥
  • 生姜、葱、蒜：这些调料具有很好的清除腥味能力，可以在烹饪龙鱼时加入，减轻腥味。
  • 料酒：料酒能促使龙鱼的蛋白质凝固，从而避免形成鱼腥味，烹饪时适量加入可去腥。
  • 醋：醋可以将鱼腥味变成无臭的盐类，在烹饪时加入适量的醋有助于去腥。
  • 橘皮：烧龙鱼时放一点橘皮可去掉部分腥味，橘皮的香味可以压制鱼腥味。
  • 白酒或红葡萄酒：用白酒涂遍龙鱼全身，1分钟后用水洗去，能除去腥味；或者用红葡萄酒将剖好的龙鱼腌一下，酒中的鞣酸及香味可将腥味消除，这是利用了酒精溶解三甲胺以及酒中其他成分去腥的原理。
  • 茶叶：把龙鱼放进温茶水中泡洗5 - 10分钟，茶叶当中的成分有吸收作用，可以帮助祛除腥味。
  • 白芷：白芷是一种常见的香辛料，炖龙鱼时加入白芷，其浓郁的香气能够去腥增香，压制鱼肉的腥味，使其变得更为鲜美。
• 其他去腥技巧
  • 盐水浸泡：用半两盐和5斤水配成盐水，将龙鱼泡在盐水中，盐水通过两鳃浸入血液，活鱼浸泡1小时，死鱼浸泡2小时，可去除土腥味。
  • 牛奶浸泡：炸龙鱼时可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸，这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味而且鲜美可口；炖龙鱼时在锅里放一点牛奶，也能去除鱼的腥味，还能使鱼酥软美味。