金毛狮子鱼的做法(金毛狮子鱼图片大全大图)
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狮子鱼怎么做?
糖醋鲤鱼你一定已经见过无数版本,鲁菜版中“三翻四翘”的糖醋黄河大鲤鱼,豫菜版中盖了一层“龙须面被子”的黄河鲤鱼焙面,俱为经典,但看到下面这条鱼,大厨们的内心OS一定是:这条鲤鱼,是要飞啊?
“须发尽张”的金毛狮子鱼
“金毛狮子鱼”由一代冀菜大师 袁清芳创制,这位名厨虽已过世,但他独创的这道菜一度曾是职称晋级的必考菜品。鲤鱼初加工时 “先片后剪”,剪成无数细条后下锅炸制,色泽红亮,鱼丝蓬松,成菜造型如狮子抱绣球,摇头摆尾、须发尽张。此菜在冀菜中有着特殊的地位,前些年,每位从厨者都以学会这道菜为荣,就因为它对操作手法有近乎苛刻的要求:炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端,紧贴油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,最后结成厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。
14.净锅上火,入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁,勾芡后均匀淋在鱼身上即成。
掌握四大窍门 炸出蓬松“金毛”
调糊要用水淀粉
狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究。此处提供的是店里平时走菜用的蛋糊配方,加入面粉后炸出的鱼丝比较软,口感较好。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好,应该只用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时只用蛋黄,炸出来的鱼色泽更好;水淀粉是指将淀粉泡好静置,将上面的水分倒掉所得的湿淀粉,如用干淀粉调糊,炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。
下锅先要抖三下
鱼丝剪好后,一手提尾,一手捏在两鳃相连处的鱼骨上,使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊,一边轻轻抖一边下入七成热的油锅(抖动时力气不能大),待鱼丝全部浸没入油中,此时两手离油面约2-3厘米,前后大力抖三下,使鱼丝一根根散开,抖完后先朝鱼头方向拉一下,再向鱼尾处拉一下,目的是使鱼丝向头部方向抱拢,然后两手向上提,将鱼整个提起,双手离油面约10厘米,鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。
河北第一菜金毛狮子鱼,是如何制作完成的?
红星饭店最早金毛狮子鱼的做法,红星饭店原名“大春坊”饭店开业于20世纪30年代金毛狮子鱼的做法,原是一家民营企业,经营鲁菜、保定和石门当地菜肴,20世纪50年代公私合营成为国有企业,1969年更名为“红星饭店”,是河北省唯一一家外资饭店,其档次较高。“金狮子鱼”的起源当时酒店聚集了大量的名厨来烹制这道菜,在“狗补”的基础上创新出了红星包子,还有几道非常经典的菜肴,到今天都是独一无二的,其中最好的,就是“金狮子鱼”。
“金狮鱼”由一代大师季氏菜袁青芳所制,色泽金黄,形状蓬松如狮,故名“金狮鱼”,看起来就觉得这道菜是功夫,鲤鱼要提前四小时冷藏,方便换刀,两边将上下交叉成薄片,每片都连接到身体上,然后用它们切成5毫米宽的条状。这是对技能和耐心的考验。
这道菜在河北蔬菜中有着特殊的地位,因为它的操作方法几乎是严格要求的: 炸定型的设计必须掌握在两根骨头上,接近油位,高温100度的时候掌握许多手指被熏脱皮,最后形成一个厚厚的茧子,茧子粗粗的手指不那么粗,是衡量厨师“狮子鱼”性能的主要指标。虽然金狮鱼和“松鼠鱼”有着相同的美味,但由于鱼肉切成丝状,鱼骨除了刺的刺都炸脆了,可以一起吃,每条鱼挂汁都很均匀,特别好吃,吃起来酥脆酸甜,味道极佳。
一个从鱼肉自己下来,仿佛他要折断树枝,酥甜酸酸的壳包在鲜鱼,味道好极了,那里的油炸鱼没有那么大,竟有点像吃咕噜肉,一道两种口味的菜,真的很神奇 ~ 这个独特的金狮子鱼,视觉,味觉都是 Kevin 的!如果有机会的话,合庆想和 ta 再约会一次!金毛狮子鱼的做法你呢?金毛狮子鱼的做法你喜欢吃鱼吗?你尝过我们著名的“金狮子鱼”吗?期待你的家人和朋友喜欢鱼,丰富你的选择!
金毛狮子鱼的做法步骤 金毛狮子鱼怎么做好吃
1、将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时,冻至似硬非硬,将鱼肚裆切掉。
2、将鱼身用毛巾垫平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方向平行打刀片(起刀时薄,越到鱼头的部位越厚)。
3、每面片17刀,每片厚约1-2毫米。每一片的片端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片向后错0、5-1厘米。这道工序需5-6分钟。
4、片好的鱼身。
5、剪条:将片好的鱼片依次用剪刀剪成条,每片剪成4-6条,每条比筷子略细一点,共剪成约200多条。这道工序需8-10分钟。
6、剪好的鱼条。
7、调糊:将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水,放少许盐调味,调匀后再淋入一点色拉油,继续调匀。
8、调成比较稠的蛋糊。
9、将鱼丝全部顺到鱼背方向,然后用左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨。
10、将鱼腹部朝上,使鱼肉条全部下垂,浸没在盆中挂匀蛋糊。
11、将鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中,两手先前后晃动,然后再左右晃动,将“金毛”全部抖散,此过程持续1-2分钟。
12、炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。
13、待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出,鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。
14、净锅上火,入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁,勾芡后均匀淋在鱼身上即成。
河北第一菜“金毛狮子鱼”,这道菜需要掌握哪些技巧才好吃?
我国的各种文化都有千年历史,而美食文化更是备受人群欢迎。金毛狮子鱼这道美食是河北地区的有名菜品,由于烹饪过后的外形十分像狮子,所以也获得了这一代称,可谓是菜如其名,那么,这道美食想要做的好吃,究竟要掌握哪几个技巧呢?对美食感兴趣的人群可千万别错过。
金毛狮子鱼在民国初期就已经出现了,是由石家庄的袁清芳厨师创作而成的,在比赛中获得了极高的评价,由此这道菜品也被称为河北经典名菜之一。这道美食属于冀菜,口味也十分传统,整体偏咸,但是还保留了鱼肉的鲜嫩口感,打造色香味俱全。由于这道菜外形需要展现雄狮的风范,所以在刀功方面要下功夫。
通常选用新鲜的鲤鱼或草鱼进行烹饪,基本一条鱼能够切成四十多片,而且每片鱼肉的厚度基本相同,长度约为十五厘米,最难得的就是每片鱼肉上还连着鱼皮,等整体切好后,一条鱼身上能有上百条肉丝垂在两端。一般在处理阶段,可以从鱼头开始处理,将其下唇切开,鱼头和身体两个方向摆放,而后再开始切片。
完成了上面的基本工作后,就要进行油炸定型工作了,这一步也至关重要,影响后续的口感。鱼肉虽然鲜嫩,但是如果直接油炸很容易导致鱼肉变成糊糊,甚至炸成鱼干,更别说切成细丝状的鱼肉了,由此在油炸前要在鱼肉身上裹一层外衣,可以用鸡蛋、面粉捣成糊状,直接淋在鱼身上,而后用温油煎炸,这样才能让细丝慢慢散开定型。
最后就是摆盘处理,说好的金毛狮子鱼在摆盘方面也有一些讲究,可以用较大的圆盘或椭圆盘放置,一旁放一些装饰菜品,更能提升整体质感,将料汁调配好洒在鱼身上,一道新鲜美味的菜就做好了。
由于各个地区人群的口味和接受程度有所不同,所以有的厨师也会在一些步骤进行调整,比如调味,除了咸口的还有酸甜口的,甚至还可以调配成甜香的。不过也正是如此,才证实了我国美食文化的博大精深,在历史和岁月的沉淀下,让更多的人去见证我们国家的繁荣。
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