胭脂鱼做菜(胭脂鱼怎么吃好吃视频)

来看看通常该怎么运用：1.调味：腌渍过的豆豉咸度、香味都很足，用来调味非常适合!苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏腌渍数小时，非常入味，4.腌渍：爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎，与酱油、砂糖等混合均匀，就能当做排骨的腌料，不爆香，直接拌腌亦可，使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能释出香气!

本站是一个关于水族行业的一个网站，本文给大家介绍胭脂鱼做菜，和胭脂鱼怎么吃好吃视频对应的相关信息，希望对鱼友有所帮助，谢谢****祥龙鱼场。

本文目录一览：

• 1、用豆豉如何做菜！
• 2、腌好的鱼怎样做好吃
• 3、22款特色旺销鱼类菜品！
• 4、做鱼的方法大全
• 5、鲫鱼怎么做菜好吃

用豆豉如何做菜！

家常料理中经常会看到一颗颗黑黑小小的颗粒或碎丁，你知道那是什么吗?看似不起眼、卖相也不是顶好的它，可是许多妈妈们非常重要的调味秘密武器啊!我们常吃到、也知道它的滋味，却不一定知道它是什么(也通常不会念)，它就是豆豉。豆豉吃起来远比看上去好豆豉或名荫豉，是中式料理中相当经典的食材之一，跟日本纳豆、味噌一样都是发酵过的大豆制品，不过名气似乎小了一点，许多年轻一代的人可能与它不太熟悉。豆豉一般多是浓密的黑褐色，与其他发酵食品一样气味颇强烈，尝起来也有独特的鲜咸味，只需要添加一些就能让菜肴风味更独特，回甘韵味更是让人着迷;不但能替肉类、海鲜去腥，搭配青蔬亦有解涩、杀青的效果。豆豉怎么做的从它朴实的外观难以想像，制作豆豉的过程其实很复杂，主要分成两个阶段：第一阶段要先制作豆麴。将黑豆或黄豆浸泡三天后蒸熟，铺在草席上使其自然发酵生长出菌丝;接着再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白质后产生的苦味。第二阶段会把豆麴与豆汁、盐巴一起放入陶瓮中发酵，约27天后取出，经过曝晒、**、再曝晒、再**的过程三次，成品就是一颗颗黑的发亮、带有浓稠汁液的豆豉了。豆豉还有分种类根据使用原料会分成黑豆豉、黄豆豉，口味则有干豆豉和湿豆豉2 种，台湾市面上以湿润口感的黑豆豉为主。带有汤汁的湿豆豉保留了完整的黑豆精华，有着类似壶底酱油的浓烈醍醐味，入口香醇带有甘甜，掩盖了食物的生腥味，也提出菜肴酱色，让风味更有余韵，也因此价格较高。一般来说，干豆豉的味道比较咸，使用前可以先泡水降低咸度，同时释放出香气;而若想让湿豆豉更香，料理前则建议浸泡米酒。若觉得太咸，可以先用清水洗过。豆豉的做法最早出现在汉代，到了宋代也传进日本，成为静冈县现今仍会以传统方式制作的「寺纳豆」、「滨纳豆」;主要差别在质地较干燥且不带汤汁，在地人多搭配稀饭或直接食用，较少用来调味。豆豉常见的料理方式豆豉踪迹常出现的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鲜蚵、豆豉蒸鱼，以及传统客家热炒「苍蝇头」等，道道都是经典，又香又下饭!来看看通常该怎么运用：1.调味：腌渍过的豆豉咸度、香味都很足，用来调味非常适合!像是直接把食材通通放入碗中，再进电锅的清蒸方式;或是锅内下汤料，再以豆豉调味就能煮出鲜美汤品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸荠和蒜末等，与绞肉混和还能做出多汁的肉丸。豆豉非常适合与海鲜搭配，有助去腥。2.爆香、热炒：豆豉可以先和蒜末、葱白或姜丝等辛香料一起下油锅，炒约30秒香气飘出后，再加入其他食材热炒。豆豉是爆香、热炒的常客!3.凉拌：天气热的时候总想来些凉拌小菜，豆豉会是你的好伙伴，最常见的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆烫后与豆豉、酱油等搅拌均匀再冷藏腌渍数小时，非常入味。4.腌渍：爆香后的豆豉用来当腌料也很对味!把炒过的豆豉压碎，与酱油、砂糖等混合均匀，就能当做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能释出香气!

腌好的鱼怎样做好吃

咸鱼怎么烧着好吃。很多种烧法胭脂鱼做菜，不同的鱼有不同的烧法。胭脂鱼做菜我常做的三个菜，都是干咸鱼，不是胭脂鱼做菜我们信阳桶鲜鱼之类的湿咸鱼：

第一道，清蒸。

这个做起来最简单，先要清水把咸鱼泡胭脂鱼做菜了，要泡透。因为做咸鱼都放的盐多，泡不透就做成菜会太咸了。做蒸咸鱼，泡到鱼肉柔软就行。然后剁块，码放蒸盘，不放任何调味料，蒸锅里10分钟就好。最后用葱姜红辣椒甜酒酿烧汁浇上。这道菜下饭下酒，还能放几天不坏，做一盘吃几天。

第二道，爆炒辣椒。

用小杂鱼。夏天这类小鱼很容易捕获，多了吃不完就腌了晒干，留着以后做菜。

小杂鱼干也要先泡，泡软就行，大点的改刀切成适当的条块，小条的整个。鲜辣椒切了，蒜苗切了。先大火热猪油炒香小鱼，再放入辣椒炒香，最后放入蒜苗定了菜香。全过程不加水，不加调料，甚至不要生抽、盐、甜酒酿。全程干炒，环环炒到出香，没了水气，非常下酒下饭。

第三道，红烧咸鱼。

可以加配菜烧，笋干、鲜蘑菇和莴笋之类，总之配菜要突出鲜。当然也可以不加配菜。先把咸鱼泡软，斩块。葱姜爆锅，下鱼块稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒酿，大火烧开，中火煮10分钟，再放入配菜转大火收汁。汁完配菜正好断生，起锅装盘。

22款特色旺销鱼类菜品！

1

蝴蝶乌鱼片

此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后，码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝，泡子姜丝等煮制成菜，由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节，使得成菜酸香味浓，麻辣鲜香。

原料：乌鱼1条（约1000克） 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只

制法：

1.把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加适量的盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。

2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。

3.净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。

4.往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。

5.锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。

2

过江鱼

这道热卖菜过江鱼，与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后，再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的，首先，主料选用的是鲫鱼（鲫鱼的肉质更细嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。

原料：鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。

2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。

说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香鱼

目前市面上所流行的传统藿香鱼，通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴，藿香有时是要在制作过程中加入，有时是最后撒在菜肴的上面。总之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道“并驾齐驱”。

而这道藿香鱼的做法有很大改变，首先是形态的改变，是把鱼肉片成片后做成的汤菜；其次是调味的改变，是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于，清淡的汤可以直接喝，若是泡饭吃，味道更佳。

制法：

先把花鲢鱼宰杀治净，剔下鱼肉后片成片，鱼骨则剁成块，装盆，加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味，待用。

锅加色拉油烧热，下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再掺入骨头汤烧开，把鱼肉和鱼骨抖散放进去，盖上锅盖煮至鱼肉熟透后，起锅连汤倒入器皿内。

净锅入清油和化猪油（1∶1）烧热，起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油，最后撒入一把藿香上桌。

4

黄焖鱼

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩成块纳碗，加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。

2.锅入色拉油烧至八成热时，下入鱼块炸至表面金黄且酥脆，捞出来沥油待用。

3.另锅入混合油，烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋，同时下炸过的鱼块，小火烧入味便起锅装碗，最后撒入小葱花即成。

5

粉蒸青鳙

原料：青鳙鱼1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量

制法：

1.将青鳙鱼去内脏治净后，切成条。

2.将鱼纳盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味，然后送入蒸屉大火蒸10分钟，上桌前撒葱花即可。

6

双椒鱼头

原料：鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量

制法：

1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。

2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀。

7

干烧鲫鱼

（邓正庆制作）

1.把小鲫鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱拌匀，腌半小时才下入七成热的油锅，炸至表面金黄且酥硬时，倒出来沥油待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放适量鲜红小米辣碎一起翻炒匀。

3.往锅里掺适量的香料水，加入料酒、香醋和子姜丝，烧开后，下入炸好的鲫鱼，转小火烧制并加盐、味精和鸡精调味。

4.烧至锅里的汁水将干时，加入青椒碎和化猪油，等出锅盛入火锅盆后，把多余的汁水滗进炒锅，烧开后用湿淀粉收浓并淋少许香油，舀在盆内鲫鱼上面后，撒入葱花和榨菜粒即可上桌。

8

干烧臭鳜鱼

这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起，成菜风味独特。

将鳜鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳（事先搅成泥） 拌匀，密封好，放冰箱里腌渍待用（夏天需两三天，冬天需四五天）。

锅里放少许底油烧热，下入腌好的臭鳜鱼，煎至表面硬脆且金黄时，拣出来待用。

锅留底油，放入猪五花肉粒炒至出油时，下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼，掺适量鲜汤，放入搅匀的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味，小火收至汁浓时，淋入香油，出锅装盘后撒葱花点缀即成。

9

浓汤炖大鱼头

用鱼头与火腿组合起来做菜，可谓鲜上加鲜。制作时，一定要先用大火把汤汁“冲”白，才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。

把大鱼头治净，对剖成两半。另把金华火腿切成薄片，竹荪用热水发涨后，切成节待用。

锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱节和鱼头，煎至两面色呈浅黄时，倒入大量的鲜汤淹过鱼头，然后开大火烧10分钟（一定要用大火，让汤汁沸腾翻滚而变得浓白）。

等汤汁“冲”至浓白时，连鱼头一起倒进大砂煲，再放入火腿片、竹荪节和红枣，用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味，撒入水发枸杞，配卡式炉即可上桌。

10

美味黄花鱼

原料：黄花鱼2条（约600克） 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制法：

1.将黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。

2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料，离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆，对匀成自制味汁。

3.砂锅烧热，放入炼熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香，再放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁，再将炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花点缀，即可上桌。

12

热拌鲈鱼

这道菜结合了清蒸鱼和凉拌鱼的做法，先把味汁调好，再淋在蒸好的鱼上面，成菜鱼肉鲜嫩，酸辣刺激。

把红小米椒碎、姜米和蒜米纳碗，加入东古酱油、辣鲜露、红油、藤椒油、香醋和香油调成酸辣味汁。

把鲈鱼宰杀治净，从腹部对剖开（保持背部相连），平放在条盘里摆好，入笼蒸至刚熟时，取出来淋上酸辣味汁，最后撒香菜末和葱花点缀，即成。

13

滋味湖鱼

1.将草鱼宰杀治净后，改刀切成条，纳盆后加盐、胡椒、料酒等码味待用。把五花肉切成粒，杏鲍菇切成丁，葱和小米辣切粒，均待用。

2.净锅里放色拉油，烧至七成熟时下鱼条，炸至色金黄便捞出来沥油待用。

3.锅里底留油，先下五花肉粒煸炒几下，再把杏鲍菇丁、姜蒜、蚝油、辣妹子酱、泡椒末等加进去炒香。

4.掺高汤并放入鱼条，加白糖、香辣露、鸡汁、醋、小米辣粒和葱粒，见锅里已收汁即可盛出来，装盘时稍加点缀即可。

14

豉椒胭脂鱼

制法：

1.把胭脂鱼宰杀治净，在鱼身两侧斜剞数刀后，抹少许的盐、料酒和胡椒粉码味，然后立放在条盘里入笼蒸制。

2.在蒸鱼的同时，取净锅放色拉油烧热，先下姜末、蒜末、小米椒圈、猪肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉继续炒，边炒边下青红辣椒圈并加盐、生抽和味精，炒至锅里豉椒味浓时，撒入葱花并起锅装在码斗里。

3.待胭脂鱼蒸熟后，取出来滗去盘里的汁水，然后浇上豉椒料便上桌。

说明：此菜的制作，关键在于对豉椒料的炒制。

15

水豆豉蒸江团

原料：江团1条（约750克） 水豆豉100克洋葱块30克泡小米椒10克红美人椒15克蒜泥10克藿香碎、葱花、味精、鸡粉、醪糟汁各适量

制法：

1.把江团宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，然后摆放盘里备用。另把泡小米椒和红美人椒剁碎了待用。

2.把水豆豉、洋葱、泡小米椒碎、红美人椒碎、蒜泥、味精、鸡粉和醪糟汁调匀后，倒在江团上面铺匀，待入笼大火蒸熟后，取出来撒上藿香碎和葱花即成。

16

软烧黄腊丁

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净，纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放泡椒油和花椒油烧热，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香，待掺入鲜汤烧开后，把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，烧至鱼肉入味时，起锅装盘上桌。

17

石锅巴河鱼

原料：巴河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。

2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。

3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。

特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。

18

花椒鱼

菜品制作：王建

原料： 鱼1条（约750克）魔芋250克 芹菜碎40克 蒜苗花30克 干青花椒75克 干海椒面30克 自制底料（注）15克 泡姜末15克 泡椒末20克 醪糟30克 蒜米、野山椒末、盐、味精、白糖、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

注：自制的底料是取糍粑辣椒、豆豉茸和香料粉，下入油锅炒香而成的一种调味酱料。

制法：

1.把鱼宰杀洗净后，置砧板上，先片下两扇带皮的净鱼肉，然后再将它片成两刀一断的大薄片，纳碗后待用。

2.锅里掺清水烧开后，把魔芋切成片下到水锅里汆透，然后捞出来盛汤窝内垫底。

3.锅洗净了，放适量的化猪油和色拉油先烧热，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香后，掺入鲜汤（约400毫升）并放入醪糟，略加熬煮后打去料渣，随后下入自制的底料并调入少许的味精和白糖。

4.把鱼片下到锅里，煮至刚熟便可起锅，连汤带汁地装在垫有魔芋片的汤窝内。

5.接着撒入芹菜碎、蒜苗花和干海椒面。

6.另取净锅放宽油，烧热了才把青花椒放手勺里，舀适量的热油激香后，再倒在汤窝里的菜肴上，最后往汤窝里淋适量的热油并再次激香，即成。

说明：

1.制作这种半汤形式的花椒风味菜品，在原料烹煮时底味不宜太淡薄，而煮鱼时加放泡姜、泡椒、野山椒末、醪糟和自制的底料，是为了让鱼肉有底味并且更鲜美。而在装汤窝时才加入青花椒并用油激香（先用少许热油激香，把青花椒倒入汤窝内后再浇适量热油激香，主要是为了制造菜肴的椒香风味）。也就是说，最后用青花椒只是起定味增香的作用，因此，当把菜端上桌时，我们感受到的是椒香浓郁、满目花椒的效果，但是鱼肉吃到嘴里时，又不显得麻口。

注：煮鱼时的底味可以灵活变化，比如做成家常风味、泡姜风味、酸菜风味等。

2.制作花椒鱼这道菜，也可以选择黄腊丁等小型鱼品种，只是不宜选用草鱼，因为草鱼肉在煮制的过程中容易散碎。

3.把鱼片成两刀一断的大薄片，这是方便煮制时更加的入味。

4.在上桌之前往汤窝里加入芹菜碎、蒜苗花和干辣椒面，再经过最后与青花椒一同浇热油激香，那么就能起到与青花椒一起复合异香的作用。

19

馋嘴耗儿鱼

此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。

选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。

锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。

最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。

20

家乡鱼

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原料：草鱼1条、姜块、葱段各100克、泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量

制法：

1.草鱼宰杀治净后，在鱼身两侧剞斜刀，待用。

2.锅入鲜汤，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油，烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状，接着下入姜块、葱段和草鱼，鱼煮熟后便捞出来控水。

3.净锅入油烧热，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，熬成酱汁。

4.往盘子里淋入炒好的酱汁（一半），再把煮熟的鱼放进去，最后再把剩下的酱汁也浇上去，即成。

21

小米鱼花

（邓正庆制作）

原料：草鱼1条（约1250克） 小米400克葱丝、红椒丝、料酒、姜块、葱结、金瓜汁、豆粉、盐、味精、湿生粉、鸡油、高汤各适量

制法：

1. 把草鱼宰杀治净，片取两扇净肉，去除鱼刺，并把鱼身轻轻拍平，往鱼身上剞十字花刀（要剞到位），然后放入加有料酒、姜块和葱结的水盆里，腌渍约10分钟，捞出来沥水后，用净毛巾搌干表面的水分。

2.把小米纳盆，掺入适量的高汤，上笼蒸熟后，取出来放入另一净锅内，再倒入少许高汤，放入金瓜汁烧沸后，调入盐、味精和鸡油，勾入玻璃芡，起锅盛入盘中。

3. 把鱼肉拍匀豆粉（要拍到位），下入加有姜块、葱结、料酒的沸水锅里汆熟，捞出来盛入盘中小米金瓜汁中，撒些葱丝和红椒丝点缀，即可。

22

飘香鱼

（宜宾兴文谢六饭店）

此菜口味特别，香气复合，是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。

1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。另把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。

2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。

3.往净锅里放入自制红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。

做鱼的方法大全

36种鱼的做法，口味多种多样，可以吃上一整年！建议收藏慢慢学

1、古早味蒸鱼

所需食材：鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒。

制作步骤：

1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。

2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。

3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。

4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。

5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。

2、糖醋鱼

所需食材：鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉。

制作步骤：

1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

3、红烧鱼

所需食材：鱼、油、高汤、酱油、醋、盐。

制作步骤：

1、把鱼洗净。

2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

3、然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。

4、等锅内水温升上来时，加入少量醋。

5、烧的时间一般为五分钟左右。

4、糖醋带鱼

所需食材：鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉。

制作步骤：

1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。

2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。

3.把带鱼段蘸匀干淀粉。

4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。

5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

5、松鼠鳜鱼

所需食材：桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克。

制作步骤：

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

6、红小豆焖鲤鱼

所需食材：鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花。

制作步骤：

1.将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。

2.锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。

3.沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。

4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。

7、葱油鱼

所需食材：鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

制作步骤：

1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。

2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

8、糖醋脆皮鱼

所需食材：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

制作步骤：

1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

9、葱烧黄花鱼

所需食材：黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋。

制作步骤：

1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

2.大葱拍碎切段，姜切片。

3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

10、双椒鱼头

所需食材：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精。

制作步骤：

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

11、酸菜鱼

所需食材：草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒。

制作步骤：

1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。

12、蒜子啤酒烧鱼块

所需食材：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺。

制作步骤：

1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。

4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。

13、酥炸小黄花鱼

所需食材：小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉。

制作步骤：

1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。

2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。

3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

14、口水鱼

所需食材：花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

制作步骤：

1.鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2.锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4.锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5.捞出沥干油后装入碗中。

6.淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

15、煎鱼

所需食材：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。

制作步骤：

1.旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。

2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。

3.将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水。

4.等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。

16、蒸鱼

所需食材：鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

制作步骤：

1.将鱼刮鳞去腮，洗净。

2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉。

3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

17、鳕鱼

所需食材：鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬。

制作步骤：

1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。

2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

18、花椒鱼片

所需食材：鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝。

制作步骤：

1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

19、火锅鱼

所需食材：鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、色拉油800克。

制作步骤：

1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香。

3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

20、水煮鱼

所需食材：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒、糖、盐、味精、豆芽、色拉油。

制作步骤：

1.鲤鱼切成鱼片。

2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒）。

3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。

4.将很多油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

21、砂锅蒜香鱼头煲

所需食材：鱼头半个，大蒜一头半，小葱5根，姜5大片，鱼露，白胡椒粉，蒸鱼豉油，干辣椒，植物油，白酒，盐。

制作步骤：

1、把鱼头洗净，然后在鱼头上均匀的抹上一层盐，一层白胡椒粉，再放入白酒和蒸鱼豉油抹匀，味上半个小时。

2、取砂锅一只，在砂锅底上抹上一层油，然后放入葱段，葱段要铺平砂锅底部。再放入大约一头大蒜的大蒜瓣，蒜瓣要从中间切成两瓣。还有要再放入几片姜。

3、我们把鱼头放入砂锅中，倒入大约一茶勺的鱼露。如果没有鱼露可以放入半茶勺的鸡精。主要起到增鲜调味的作用。

4、再撒上少量的白胡椒粉。放白胡椒粉能起到去腥的作用。

5、再倒入3茶勺的蒸鱼豉油。

6、放入6个干辣椒。

7、倒入约平时炒菜两倍那么多的植物油，如果喜欢的话可以放猪油会更香。

8、在鱼头上再放些大蒜和葱段。

9、将砂锅放到炉子上，大火烧15钟。放心不会烧干锅的，因为有油和一些调料，同时鱼头，葱和蒜本身还出很多汤汁。

10、15分钟后，沿着砂锅的边，倒入约10毫升的白酒，5分钟后，关火焖上10分钟。

22、啤酒鱼

所需食材：活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。

制作步骤：

1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。

2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。

3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。

23、清蒸多宝鱼

所需食材：新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。

制作步骤：

1.用刀在鱼身上斜切3个花刀，这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍，腌制10分钟。

2.蒸锅中放入适量水烧开，将适量姜片、葱段放在鱼身上，将鱼放入蒸锅。

3.大火蒸7-8分钟，辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费劲地穿过鱼身，证明火候刚刚好。

4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝，越细越好，切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻，洗去粘液，浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。

5.鱼蒸好以后，扔去姜葱，倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。

6.炒锅烧热2汤匙的油，8成热(油冒烟)时关火，将油刺在葱丝上。

7.趁烧油的锅还有余温，将李锦记蒸鱼豉油倒入，再加入少量的水。

8.最后，将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去，用适量的香菜围边即可。

24、榄菜蒸鱼

所需食材：鱼1条约500g，橄榄菜2大匙，姜片2片,红椒1根,盐 1/2小匙，绍酒1/2大匙，油1大匙。

制作步骤：

1.鱼去鳞、内脏和腮，冲洗干净；老姜切丝；红椒切丝待用。

2.将绍酒和盐均匀地抹在鱼身上，鱼腹中也要抹到。腌10分钟待用。

3.在鱼身上均匀地铺上橄榄菜和姜丝。大火烧开蒸锅中的水，将处理好的鱼放入蒸锅蒸7分钟后关火，不开盖焖4分钟后取出，在鱼身上撒上红椒丝。

4.大火加热炒锅中的油至7成热，将热油淋在鱼身上即可上桌。

25、萝卜丝鲫鱼汤

所需食材：鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐。

制作步骤：

1.新鲜鲫鱼清洗干净，去掉鱼肚子里面的黑膜，在鱼身两边各划两刀，干木耳泡发，萝卜切丝备用。

2.洗好的鲫鱼擦干水分，用生姜在锅里涂一下以防沾锅，然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。

3.鱼煎好后，在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水，才能煮出非常奶白的鱼汤)，加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时，加入木耳和萝卜丝。

4.盖上锅盖，中小火慢炖20分钟这样，炖至汤色奶白，加盐即可。

26、葱香马鲛鱼

所需食材：马鲛鱼，洋葱，姜，盐、生抽、料酒、白胡椒粉。

制作步骤：

1.马鲛鱼切一厘米厚，洋葱切丝。

2.将鱼肉放保鲜盒，均匀地在鱼肉上淋一层料酒，生抽，然后把肉拎起来，多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去，再撒一点点白胡椒粉，抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐，放回保鲜盒，让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。

3.平底锅烧热，倒入油，大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火，用铲子把洋葱推到锅的四周，油会流回锅中心(如果不够可以再添一点)，放入鱼肉，小火煎至两面金黄，洋葱变软即可。煎的过程中，如果太干，可以再喷一点料酒。

4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上。

27、椒盐九肚鱼

所需食材：九肚鱼、炸鸡粉、椒盐粉、卤肉粉、生粉、两个鸡蛋、葱花。

制作步骤：

1.用炸鸡粉腌好九肚鱼，20分钟左右。

2.20分钟之后，再次沾上炸鸡粉。

3.打两个鸡蛋，只要蛋黄，将蛋黄打散，放入腌好的鱼肉里，可选择加入其它佐料，料酒、卤肉粉或辣椒粉之类。

4.将鱼肉上生粉。

5.放入翻滚的油锅中炸至金黄及可起锅，撒上椒盐粉和葱花。

28、豆酱煮剥皮鱼

所需食材：剥皮鱼三条，豆瓣酱、姜、蒜、葱适量。

制作步骤：

1.起油锅，将鱼煎至两面变黄铲起待用。

2.重新倒入油、爆香姜蒜、下豆瓣酱炒香。

3.将煎过的鱼重新如锅，加适量水焖煮一会儿即可。

29、香辣焖鲫鱼

所需食材：鲫鱼500g、葱适量、姜适量、蒜适量、油适量、盐适量、酱油适量、醋适量、糖适量、八角适量、辣椒酱10g。

制作步骤：

1.将鲫鱼洗净，去鳞，去内脏。准备好辣妹子辣椒酱。

2.葱切段，姜切片，蒜去皮。

3.锅中放入油，烧热。

4.下入沥干水分的鲫鱼。

5.煎炸两面金黄。

6.下入葱姜蒜和八角爆香后加入辣椒酱，酱油 糖 。

7.倒入开水，烧开后加入盐，转小火焖至20分钟。

8.再转中火收干汤汁即可。

30、豆腐烧鱼

所需食材：鲤鱼500g、北豆腐200g、八角适量、桂皮适量、葱5g、姜5g、生抽5ml、老抽4ml、料酒5ml、冰糖5g、干红辣椒1个、盐适量、面粉适量、香叶适量。

制作步骤：

1.鱼去除内脏，清洗干净，准备好豆腐。

2.准备好葱姜，八角等配料。

3.鱼剁成大块。

4.放面粉，使鱼身上沾一层面粉。

5.豆腐切成块。

6.锅中放少量的油。

7.放入豆腐。

8.煎至两面金黄。

9.放入鱼块煎至两面金黄。

10.在煎好的鱼块中加入料酒。

11.放入八角、桂皮、老抽、生抽、冰糖、花椒、葱姜、干辣椒、盐，

12.放入煎好的豆腐，在放入热水，盖上锅盖，大火烧开后转中小火，烧至锅内只有少量汤汁后即可起锅。

31、剁椒鱼头

所需食材：新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

制作步骤：

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。

3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

32、泰式柠檬蒸鱼

所需食材：腊鱼500g、白胡椒粉5g、料酒5g、鱼露5g、生抽5g、油适量、盐适量、柠檬50g、白糖5g、蒜末5g、葱末5g、泰式甜辣酱10g。

制作步骤：

1.腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩。

2. 柠檬洗净之后，切成均匀薄片，

3.把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片。

4.将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁。

5.将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可。

33、麻辣烩鱼块

所需食材：草鱼尾500g、油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、淀粉适量、葱适量、姜适量、辣椒酱适量、花椒适量、胡椒粉适量。

制作步骤：

1.草鱼尾巴去鳞，洗净。

2.准备好调料。

3.草鱼切厚片，用盐，料酒，姜末，胡椒粉腌20分钟入味。

4.撇去腌汁，拍上淀粉。

5.锅里油热，放下鱼块中火煎。

6.两面煎成黄色，盛出。

7.锅里油热，放下辣椒酱，姜末，花椒，小火煸出香味。

8.放入小半碗清水，加糖，老抽，料酒煮开。

9.放入鱼块，中火煮至汁稠。

10.撒些葱花即可。

34、鱼头豆腐汤

所需食材：鱼头鱼尾500g、冻豆腐240g、油适量、盐适量、小葱适量、姜适量、娃娃菜1棵、枸杞子适量。

制作步骤：

1.将鱼头和鱼尾清洗干净。

2.锅里放适量的油，油温下鱼头和鱼尾。

3.煎至两面略焦黄。

4.盛入砂锅，加满清水，放葱和姜。

5.当鱼汤煮出奶油色加盐调味。

6.下冻豆腐。

7.冻豆腐煮好后下娃娃菜。

8.最后撒点枸杞装饰。

35、清蒸武昌鱼

所需食材：武昌鱼600g、葱适量、姜适量、蒸鱼豉油20ml、盐5g、白酒5ml、花椒5粒、剁椒适量、食用油适量。

制作步骤：

1.将武昌鱼去膛 去鳞洗净。

2.在鱼身上打上花刀。用精盐、白酒抹在鱼身上腌制入味

3.将一部分葱姜切片。

4.另一部切成丝备用。

5.把葱姜片放入鱼身和膛里腌制10分钟。

6.蒸锅放入水烧开。放入鱼，大火蒸制7分钟，关火虚蒸5分钟。

7.把鱼取出倒掉汤汁加入葱姜丝和蒸鱼豉油。

8.炒锅放油烧热加入花椒炸香。

9.鱼身放入少量的剁椒，把热油泼在鱼上即可。

36、黄豆酱蒸鲈鱼

所需食材：鲈鱼500g、油10ml、黄豆酱15g、酱油10ml、葱适量、姜适量。

制作步骤：

1.准备材料。

2.鲈鱼去鳞，清洗干净，清理干净鱼鳃和内脏，在两面背部割一刀，这样方便入味，而且熟得更快。

3.铺上姜丝和葱白。

4.加入1大勺黄豆酱，均匀抹在鱼身上。

5.烧一锅水，水开后，把鲈鱼放入锅，大火蒸8分钟，关火后先不要揭锅盖，再虚蒸3分钟再揭盖。

6.时间到，出锅，倒掉碟子中的鱼汁。

7.淋上大约10ml的头道酱油（或者蒸鱼豉油）。

8.铺上葱花和红椒丝。

9.煮滚食用油，把煮滚的油淋在葱花上即可。

鲫鱼怎么做菜好吃

干烧鲫鱼主料:活鲫鱼一条,重500克。配料:肥肉丁50克、白糖10克、精盐10克、醋10克、料酒50克、豆瓣辣酱50克、冬笋丁50克、香菇丝20克、木耳丝20克、葱、姜、蒜各10克、高汤200克(如好吃辣者,还可准备50克泡红椒)。做法:鲫鱼去鳞、鳃和内脏,用尖刀在鱼身上剞出十字花。用精盐、葱段、姜片、蒜瓣片腌30分钟后取出控干水。放入八成热胭脂鱼做菜的油锅里炸至金黄色时取出。在锅里留10克油,倒入肥肉丁和冬笋丁。煸炒出油,加入料酒、豆瓣辣酱(和剁碎胭脂鱼做菜的泡红椒)木耳丝、香菇丝,煸炒1分钟,加入糖、醋、味精、葱丝、姜丝、蒜末,翻动几下后,加入高汤煮沸,放入炸好胭脂鱼做菜的鲫鱼。

先用大火加盖烧十分钟,再用小火煨,直到所有汤汁都渗入鱼体内后方可出锅装盘。一内原:南酱烧鲫鱼主料:活鲫鱼一条,重500克,面酱50克,腐乳半块,皮蛋黄一个两配料:大茴3克、酱油20克、醋5克、红糖5克、葱、姜、蒜各15克、料酒40克、高汤200克,精盐、味精适量做法:鲫鱼去鳞、鳃和内脏。用葱、蒜、姜和精盐、料酒腌30分钟后取出佐料锅坐火上放150克熟植物油,放入鲫鱼煎炸至两面金黄取出,将葱、蒜、大茴、姜放入剩油里炝锅,捞出佐料,放入鲫鱼炸热后,加入面酱、酱油、醋、料酒、红糖和打成糊状的腐乳和皮蛋黄以及高汤,加盖用小火烧至汤汁稠浓即可鲫鱼奶汤克主料:

活鲫鱼两条,共重400克,白萝卜100克,香菇20配料:葱5克、姜5克、胡椒粉2克、香菜5克、料酒5克、精盐、味精、香油适量、清汤500克。做法:鲫鱼去鳞、鳃和内脏,两则均剞出斜十字花纹。在沸水中略微烫一下取出把白萝卜切成细丝,葱切成段,姜切成片,香菜切成末。把萝卜丝用清水漂5分钟,用笊篱捞出在铁锅放30克熟猪油,加葱、姜、料酒,烹锅,再倒入清汤煮沸后倒入砂锅,再沸时加精盐鱼和萝卜丝,小火加盖煨炖直到汤汁成为乳白色,只剩下2/3时便可拣出佐料,淋上香油,加味精和香菜末,即可出锅装碗野炊鲫鱼菜谱阳春三月或金秋九月,骑车荷竿,垂钓田野,其乐盈盈。

如能将所获之鲫,就山林之薪、清溪之水,或烧或烹,尽情领略大自然的赐与,岂不是更加妙哉?下面介绍两味野软鲫鱼菜谱供同好者共享碳烤鲜鲫鱼垂钓出发前,先准备如下佐料:葱、姜、胡椒、花椒、大茴、干辣椒末、精盐、味精、酱油、熟猪油、香油、料酒等。另外带上铝盒二个,小刀一把,竹筷20根,小砧板一块小毛刷一把。将钓上来的活鲫鱼去鳞、鳃和内脏,用葱、姜、料酒、胡椒、花椒、大茴、精盐腌在铝盆里。至少腌1小时。在水边平地上挖一个深一尺左右、直径一尺左右的圆坑拣一些粗大的干枯树枝在坑里烧,直到坑里填满了火炭为止。

在另一个铝盆里放10克熟猪油烧热,加葱、姜、料酒、大茴、精盐烹锅,立刻加入清水150克,坐于火坑上烧开,加入精盐、辣椒末、味精、酱油、料酒继续煮5分钟端下火。即成卤汁。将腌好的鲫鱼用竹筷穿好,在卤汁中浸泡5分钟提出置于炭火上烤,烤干水份后,又在卤汁中蘸一下,如此三番五次,直到皮焦肉熟刺酥时,最后用毛刷刷上香油,即可食用柴烧鲫鱼汤准备工作同上。将鲫鱼去鳃、鳞和内脏后,仅用葱、姜腌3分钟备用。在柴火未成炭,尚是明火时,用粗树做一三脚架支在火上,用铁丝吊好铝盆吊在三角架上将大半盆清水烧开,投入葱、姜、精盐、料酒,同时将鲫鱼放进盆里,

煮至汤汁呈乳白色时,加入猪油、香油、味精、葱花则成美味鲫鱼汤。喝鲜汤,嚼香鱼,外加二两二锅头,更兼有山之容,水之色,垂纶戏鲫之乐,不枉此生,皇上不换!河豚的钓位河豚鱼喜栖息于底质为沙贝泥或细沙泥水域;水深2080米;表层水温13—25,底层水温为10-22;水质黑青色,透明度为6—15米的水域。在多细沙贝泥的沟坡边或长有水草的高低不平的水底河豚鱼尤喜藏身。在水色黑青,水深在10米以上的区域,黑皮河豚(即假睛东方)特别喜欢聚集于此。另处,水体表层与底层温差小的地方,钓获河豚的可能性更大。钓河豚可以小鱼、虾、蚌肉为饵,采用锚钩钓法或串钩钓法。

锚钩钓法是在坠子下方连接单钩,再在单钩下方连接一个三爪锚钩,单钩上装钓饵。当河豚接触饵钩时,不论是否已将饵钩吞入口中,都要快速提竿,利用锚钩将其挂住。串钩钓法是用3-4只钩组成串钩拴接在坠子上方,每只钩的绑钩线长5—6厘米,钩与钩的间隔15厘米左右。将钩装好钓饵后投甩于钓位,等鱼上钩斑的钓位斑线是珠江水系分布比较广泛的鱼种。斑蠖的肉味鲜美,在华南素称淡水鱼之王,被视为上等佳肴,个体最大的可达510公斤。它虽属于肉食性鱼类,但又比不上鳃鱼等鱼类那样凶猛贪食。

水流缓慢、河岸坡度小且为沙泥底,沿河有杂草、环境安静的水域,或水底有岩石、乱石堆的地方,以及码头、河汉口等都可选作垂钓斑的钓位钓斑可用小活鱼、小活虾、蚯蚓、蟑螂、野蜂蜢为,海竿浮钓,海竿可用3米以上的玻璃纤维竿,配中旋压式线轮,钩、坠的组合应采用坠上钩的方式,可用单钩或率钩单钩挂活饵,串钩装其胭脂鱼做菜他荤饵。鱼吞饵信息通过竿尖反应,发现竿尖晃动或下弯要及时提竿。红结鱼的钓位红结鱼分布于澜沧江的干流和支流,如双江县的勐腊河。期生活于亚热带的江河急流中,喜高温和流水,不适应低。

当水温降低到6—8时,即会死亡。垂钓红结鱼的钓位宜选在靠近激流的江汉缓流处和支流江口附近。一年中5—10月,以及山洪下泻,江水猛涨时期垂钓的黄金时节。一天中,最佳的垂钓时间是黎明前后或夕西下的黄昏时分。红结鱼夜间也吃食,因此可以夜钓。垂钓的最好钓饵是蝗虫、地蚕、蝼蛄、蟑螂、蟋蟀等昆虫,以及粗蚓、小杂鱼、泥鳅、小雀、牛羊肉等。也可用素食,如嫩包谷稻谷粒、木薯等作钓饵。长江可钓胭脂鱼胭脂鱼是长江上游重要的经济鱼类之一,栖息在河湾,中河流的上河段,水流较急水底多卵石的河段,江坝的下游,为砂石底的地方以及河底有乱石堆的水域,这些地方均作钓位。

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