鲤鱼十字花刀(什么叫十字花刀)

几种大鲤鱼菜的做法 引导语鲤鱼十字花刀：大鲤鱼鲤鱼十字花刀，大家都应该有去吃过吧?

本站是一个关于水族行业的一个网站，本文给大家介绍鲤鱼十字花刀，和什么叫十字花刀对应的相关信息，希望对鱼友有所帮助，谢谢关注我们祥龙鱼场。

本文目录一览：

• 1、新糖醋鲤鱼打刀法。我知道怎么打刀的
• 2、几种大鲤鱼菜的做法
• 3、三种鲤鱼的特色菜谱介绍
• 4、烹制鱼类，一般怎样运用花刀

新糖醋鲤鱼打刀法。我知道怎么打刀的

在鱼鳃后面和鱼尾位置各切横一刀鲤鱼十字花刀，然后用刀面轻轻拍打鱼身，会发现鱼肚子上有一根白色鲤鱼十字花刀的腥筋，一边拍一边把它抽掉。另一面也用同样方法去掉腥筋，这样鱼就不会那么腥了。

在鱼头往下3厘米处竖着切下去，然后再横着片过来，把肉片开。打好花刀鲤鱼十字花刀的鱼不仅卖相好，烹饪过程中还有更大面积能和汤汁接触，更加酸甜可口。

切完一字花刀后，在鱼尾的两面切一个十字花刀，方便炸的时候提起来。将料酒淋在鱼身上，撒点盐增加底味，然后把切好的葱段和姜片依次放入打好花刀的鱼肉中，腌制10分钟。10分钟后，给鲤鱼均匀地拍上一层厚厚的玉米淀粉，这样不仅能锁住水分，做出来的鱼肉形状也更美观。

几种大鲤鱼菜的做法

几种大鲤鱼菜的做法

引导语鲤鱼十字花刀：大鲤鱼鲤鱼十字花刀，大家都应该有去吃过吧?那么你所知道的大鲤鱼做法有多少种呢?话不多说，下面就来跟着我看一下黄河大鲤鱼的“千变万化”吧!

一、陈氏红烧黄河大鲤鱼

瓦楞花刀：

1、斜75°下刀，拉刀划透鱼肉。

2、刀面压低，与鱼身呈15°，向左划约1厘米。

4、捏住尾巴提起鱼身抖几下，花刀朝下散开，瓦楞花刀形状明显。

　 　初加工：

选活的黄河鲤鱼，毛重在2.7-2.8斤之间，去内脏和鱼鳃，然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线：斜75°下刀，轻轻拉刀，将鱼肉划透，然后将刀面压低，与鱼肉呈15°，近似横刀，往内侧划1厘米，剞出一个瓦楞形状的片，改刀路线近似“L”型 )，每个刀口间隔以2厘米为宜，尾部打十字花刀，两指掐住尾部的花刀处，提起鲤鱼，顺势抖几下，让花刀朝下翻开。

技术关键：

1、鲤鱼不要太小，否则上席不体面，也不能太大，背部太厚，不易烧透、入味。

2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀，刀口间隔2厘米，如果图省事只打5、6刀，刀口太大，不易烧透。

3、鲤鱼不要腌制，否则水分提前流失，肉质会变紧，口感、入味效果会大打折扣。

　 　油炸：

早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼，然后油炸，鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”，难以烧入味。如今，陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”，将挂蛋黄糊改成了拍粉，然后浸炸，一则吸油少，很省油，二则烧出的鲤鱼出品更显清亮，肉质鲜嫩入味。具体流程：锅入宽油烧至八成热，提着鱼尾沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至定型，捞出控油备用。

红烧：

一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟，而“陈氏版本”则要烧够30分钟，目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥，用筷子顺着鱼身往后一拨，鱼肉尽落，只留下一副鱼骨架，而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程(10份量 )：

1、此菜每天上午11点预制，首先在锅底摆上葱段，再铺上竹篦子10张，摆入炸好的鲤鱼10条。

2、另起锅入头汤20斤，下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂 )1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开，倒入步骤1的锅中，旺火烧开，改小火烧30分钟，中间不要翻动，烧好后烹白醋遮腥、提鲜，关火加盖。

3、走菜时直接取出一条鱼装盘，取500克原汁回锅烧热，不必勾芡，直接浇在鱼上即成。

　 　二、糖醋软熘 黄河鲤鱼焙面

河南开封素有“七朝古都”之称，北宋时期，经济的繁荣也造就了闻名天下的“开封菜”，其中以“糖醋软熘黄河鲤鱼焙面”最为脍炙人口，可谓开封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的开封，这道金牌菜仍在“又一新”、“黄家老店”等几家百年老字号长盛不衰，旺季此菜每天能走几百份，相当可观。经过数十年的演变，如今的流行做法是不是还一板一眼遵循老传统呢?我们联系到了黄家老店的行政总厨李军伟师傅，请他为新老版本找找不同：

此菜必须选用手拉龙须面，其最高标准是细如发丝、能够穿过针眼，更为具体的“指标”是：两斤和好的面能拉出十三环，可出十五份菜。

拉面配方 ：

面粉500克纳盆，加入盐3克、食用碱0.5克和适量清水和成软硬适度的面团，放在案板上反复揉搓，直至面性柔软、能出条时，反复拉13环，当面条已细如发丝时，切去两头，将中间部分切成25厘米长的段。传统做法中，龙须面是走一份炸一份，但要想提前炸制的话，锅放油烧至三成热，下入面条，保持此油温炸至面条呈橙黄色(如需在走菜前冲炸，则应炸成银白色出锅，以免复炸后颜色过深 )，捞出后控油备用。

1、此菜中的鱼要在汁水中熘入味，而北方的糖醋鱼则是炸好后直接浇汁，因此这道菜中的汁必须要比糖醋鱼中的汁水调得稀一点，业内有款“万能糖醋汁”，比较适合于这款菜，只要记住这个比例，基本不会出大问题：一酒二酱三糖四醋五水，即料酒、番茄酱、白糖、醋、水的比例为1∶2∶3∶4∶5。

2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后还在冒小泡 )的效果，有个技巧：先打一次芡，淋少许热油搅匀，再打一次芡(这次打芡就定下了芡汁的浓稠度 )，再激入热油，将芡汁烹至小泡不断冒起。

　 　码味：

鲤鱼两面打上瓦楞花刀后，放盐、葱姜、料酒码味。老一辈儿传下来的做法是只码味、不拍粉，直接油炸。但这种操作有两个缺陷，一是炸好的鱼颜色发黑，二是水分流失严重，因此黄家老店的改良版是拍一层薄薄的干粉再过油。

调汁：

老版本中，汁水的红润主要来自于糖色，调汁时，白糖是主角:锅内放底油，先炒好糖色，舀入清水两勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后来加的`这勺白糖 )，加入适量醋(一般为米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少许调匀烧开，此时放入炸好的鱼，改小火，边熘边用手勺将汤汁不断淋在鱼身上，炖约10分钟，至鱼两面完全吃透味。这款老版汁水的缺点是颜色容易发黑、不鲜亮，黄家老店在调汁时，用成品番茄酱代替糖色，用葱花炝锅后下入番茄酱炒香，再添入清汤代替清水，将带颜色的香醋和米醋换为白醋，成汁口感细腻、颜色红亮。

　 　烘汁：

待鱼吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘热油时，老版本是带着鱼直接烘，新版改为将熘好的鱼盛出后再烘汁，这样更易操作。烘汁时火要大、油温要高，约在七八成热，热油要分次加入汤中，一边加一边搅动汤汁。烘汁的最佳境界是：醋水已挥发，只留醋香，水分也熬得所剩无几，糖汁、醋香、热油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，没有余油渗出汁边。

走菜流程：

老版是将炸好的焙面另放一碟，随鱼上桌，上桌后再将面覆在鱼身上蘸汁食用。新版本中，鱼出锅后就直接盖上龙须面，因为汁水并没有那么宽，所以不会将面条全部泡软而影响口感，食用时一半酥、一半软，美味无比。

三、经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良：

1、将瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，卖相漂亮。

2、原版烘“酸甜汁”，昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣复合，味型丰富。

3、盖龙须面改成垫炸粉丝。

　 　材料：

主料：

　 　4斤重的鲤鱼1条。

调料：

秘制汁500克，干粉丝50克，芝麻20克。

　 　制作流程：

1、鲤鱼宰杀治净，洗净血水，去头和中骨，鱼身的肉面打十字花刀(不能切到鱼皮，深度达鱼肉的4/5为宜 )，从尾部的刀口处提起，抖几下，让花刀朝下散开，下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟，然后带鱼头一起拍匀生粉，再抖几下，将多余的生粉去掉。

2、干粉丝不必泡发，直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀，捞出控油，装盘垫底

3、锅入宽油烧至八成热，先下鱼头炸约2分钟，捞出控油摆入盘中，然后提着鱼尾，先让鱼身沿锅边滑入油中，中火炸4-5分钟至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翘起来，捞出控油装盘。

4、另起锅入秘制汁，下入芝麻旺火熬浓，勾薄芡，分两次淋入八成热的油，边淋边搅动汤汁，使汤汁与热油紧密融合，出锅浇在鲤鱼上即成。

制作关键：

1、炸鱼时要提着鱼尾，先让鱼身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，这样鱼尾才能翘起。

2、最后一步叫“烘汁”，应该严格按照河南经典菜“鲤鱼焙面”的手法操作：旺火烧汁，分次淋入八成热油，将汁、油完美融合，卖相极亮。

秘制汁制作(100份的量)：

锅入油28斤、成品金桔油8.5斤烧至三成热，下剁碎的郫县豆瓣酱7斤、剁椒酱7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，继续下泰国鸡酱7斤、蒜茸辣椒酱4.5斤、日本烧汁1.5斤炒匀，烹入陈醋7斤、黄酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬匀即成。

时至今日，烹饪技法百花争鸣，厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大，很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态，而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开，略有不便。于是，北京出现了改良版的糖醋鲤鱼：

1、将鱼肉剔下，片成鱼片，炸后裹汁，方便客人食用。

2、去掉鱼肉后，厨师只需将鱼骨炸成拱形即可出菜，操作难度大大降低，上菜速度加快，不失为一道美味实用的好菜。

以上的一些鲤鱼做法，你们都学会了吗?

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三种鲤鱼的特色菜谱介绍

鲤鱼在我国一直都是一种非常具有代表性的鱼类，这种鱼富含很多营养，而且可以烹制成很多的特色菜谱，深受百姓们的青睐，那么关于鲤鱼的特色菜谱有哪些呢？下面将为大家介绍三种，希望能给喜欢吃鲤鱼的朋友们提供一些制作方面的参考。

乌豆鲤鱼汤

材料：三十克黑豆，一条活鲤鱼(约两斤重)

做法：

1、先将活鲤鱼宰杀，冲洗干净，黑豆用温水泡软洗净。

2、将黑豆放入鱼腹内。

3、加适量清水炖至鱼豆熟烂，汤成浓汁即可。

制做技巧：

1、本菜不放盐、酱油，可加少量葱姜。

2、鲤鱼身体两侧各有一条类似白线的筋，需要除去。

功效：乌豆鲤鱼汤美味鲜浓，可以补血养气滋阴补阳。

赤豆花生炖鲤鱼

材料：准备十五克药材陈皮、一百克食材赤豆、一百克花生、鲤鱼1尾、葱1根、姜3片调味料盐、米酒各适量。

做法：

1、赤豆洗净，浸泡2小时备用；鲤鱼洗净，去鳞备用；葱切段备用。

2、用油爆香葱段、姜片，再放入鲤鱼，用大火煎熟。

3、沙锅内加水煮沸后，放入陈皮、赤豆、花生和鲤鱼，用小火煮约1小时。

4、起锅前，加盐、酒调味即可。

功效：赤豆花生炖鲤鱼可以强身健体滋补脾胃，对于体质虚弱的人非常适合服用。

酱焖鲤鱼

材料：准备一条鲤鱼,二两猪五花肉，五十克胡萝卜，半斤调料油，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、醋各1大匙，精盐、味精各1/4小勺，花椒油1大匙，葱段、姜块各少许，淀粉适量。

做法：

1、先把鲤鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净，在鱼身剞斜“十字花刀”，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉，胡萝卜均切成小片。

2、炒锅烧热，加适量底油，葱段、姜块炝锅，下肉片，胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。

功效：酱焖鲤鱼味道鲜香可口，可以改善胃口，增进食欲，而且可以滋补强身。

以上介绍的这两种鲤鱼的做法非常具有特色，是非常值得大家平时制作食用的，不仅做法上面并不是很复杂，而且味道上面却极具特色，鲜美可口，滋补养生，当然，除了这些做法以外还有很多，大家可以根据喜欢的口味来进行烹制。

烹制鱼类，一般怎样运用花刀

根据不同体型的鱼，不同的菜肴选用不同的花刀。

整形鱼的花刀

鱼鳞形花刀

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鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀

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菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

菊花刀。

成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

适用原料：

净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。

用途举例：

用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。

加工要求：

刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀

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松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

形状名称：

松鼠花刀。

成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。

用途举例：

用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：

刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

斜一字形花刀

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斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

半指刀、一指刀。

成形方法：

将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。

用途举例：

半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。

加工要求：

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。

正一字型花刀

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正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。

形状名称：

麒麟花刀，多连夹刀。

成形方法：

在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。

适用原料：

多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。

用途举例：

用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。

柳叶形花刀

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柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

形状名称：

柳叶刀、秋叶刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。

适用原料：

鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

用途举例：

用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。

加工要求：

同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀

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交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

多十字形花刀、十字花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，

适用原料：

鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

用途举例：

多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

月牙形花刀

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月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。

形状名称：

月牙刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

适用原料：

平鱼、武昌鱼等。

用途举例：

用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。

加工要求：

与斜一字形花刀相同。

翻刀形花刀

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翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。

形状名称：

牡丹花刀。

成形方法：

加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。

适用原料：

黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

用途举例：

用于制作“糖醋鱼”等。

加工要求：

原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。

其它原料的花刀

麦穗形花刀

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麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

小麦穗、大麦穗。

成形方法：

大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。

加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40�0�2，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70�0�2～80�0�2为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。

适用原料：

腰子、鱿鱼等。

用途举例：

用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。

加工要求：

刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。

荔枝形花刀

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荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

荔枝花刀。

成形方法：

加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80�0�2；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，

适用原料：

鱿鱼、腰子等。

用途举例：

用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。

加工要求：

刀距、深浅、分块都要均匀一致。

松果形花刀

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松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。

形状名称：

松果花刀，球形花刀。

成形方法：

加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；两刀相交角度为45，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。

适用原料：

鱿鱼、墨鱼等。

用途举例：

用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。

加工要求：

与荔枝形花刀相同。

鲤鱼十字花刀的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于什么叫十字花刀、鲤鱼十字花刀的信息别忘了在本站进行查找喔。