• 1、黑鱼炖汤怎么做
• 2、厨师，有着哪些“不能说”的秘密

1、黑鱼炖汤怎么做

黑鱼也称为财鱼、孝鱼，在一些地方还有这样的风俗习惯，就是父母过寿要送黑鱼，为什么呢？因为黑鱼在民间也称“孝鱼”，据说黑鱼产子后，就会失明一段时间，无法觅食，而小黑鱼自愿送到大黑鱼嘴中，让大黑鱼吃点，直到复明，因小黑鱼孝顺感恩，于是也被叫“孝鱼”。

黑鱼生性凶猛，是肉食性鱼类，因此肉质细嫩，营养价值高，且无肌间刺，在很多酒店的水煮鱼、酸菜鱼中就会作为上佳食材，黑鱼除了做菜，更多的是用来炖汤，作为伤口愈合的食疗辅助，今天就说说财鱼汤的制作。

黑鱼是淡水鱼中较为名贵的鱼，以鱼虾等肉食类为主，因此肉质紧实且细嫩，营养价值非常高，其每100g蛋白质含量高达19.8g。据现在营养学分析，黑鱼还含有丰富的氨基酸、无机盐、维生素以及多种矿物质，具有解毒去热、补脾益气等功效，特别适合术后伤口愈合。

黑鱼有些“鱼中珍品”之称，不论是肉质，还是营养都是上佳的，在生活中多以烧、炖、煮等制作方法为主，而黑鱼肉质中蛋白质组织结构松软，含有的丝氨酸、瓜氨酸、蛋氨酸等氨基酸，用于炖汤更有利有人体吸收。

黑鱼炖汤其实跟一般鱼炖汤区别不大，首先就是选好鱼，然后宰杀处理干净，然后改刀炖煮，做出来的鱼汤奶白香浓，鲜味十足，特别适合老人、孩子、术后伤口愈合的人群，也可以在炖汤的时候加入一些喜欢吃的辅食，比如丝瓜、山药、豆腐等，以来丰富口感。

一、黑鱼炖汤的小窍门

黑鱼炖汤说起来简单，但上黑鱼是淡水鱼中最难处理的鱼，而且腥味很大，如果不处理好，做出来的汤根本无法下口，因此还是有很多小窍门需要掌握的，下面就从食材开始，到最后成汤作详细讲解，让看到就能学到知识点。

①食材选择

鱼的挑选总是鱼类菜肴首先要考虑的问题，鱼本来就是腥味很重的食材，而从食材就要严格把关，特别是制作鱼汤，对鱼的要求更高，汤最怕什么？对，怕食材不好，下面就看看炖汤的黑鱼怎么挑选。

• 1.新鲜，只有新鲜的鱼才能做出鲜美的鱼汤，一般鱼死4小时候，鲜味就会慢慢流失完，煮的鱼汤就不会鲜甜，而黑鱼汤一般都是用来调养身体的，最好就是现杀现做。
• 2.大小，炖汤一般以汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩为准，除了要选用新鲜的鱼外，还要看鱼的大小，鱼并不是越大，肉质越鲜嫩，因为鱼越大，肉质会越老，口感也越差，因此我们再选择炖汤的黑鱼时，挑选2斤左右的即可。
• 3.配料，炖财鱼汤也可以选择添加一些自己喜欢吃的配菜，一是可以是融合不同食材的营养，二是可以丰富口感，比如豆腐、山药、萝卜等，这些都可以。

②鱼的处理

黑鱼虽然有“鱼中珍品”之称，但是其难处理的程度也是很多人的烦恼，不仅滑手，鱼鳞也小而难处理，就算让卖家杀好后，黑鱼身上的一层粘液也是让人头痛，对于刀工不好的人，想要处理的完美点，那更是难上加难。

黑鱼身上的粘液是因为皮肤上有一种细胞，能不断的分泌粘液，布满鱼的的全身，一是可以减少鱼在水中的阻力，二是可以保护自身不被寄生虫、细菌以及其他微小生物入侵，就是说，鱼身上的粘液有自身保护功能，那怕鱼死后细胞没死还是会继续分泌粘液的，这也是为什么鱼杀好后还有很多粘液的原因，

所以要想除掉粘液，就要破坏细胞，而生活中最效的办法就是用食盐或开水烫，食盐具有很强的渗透性，可以直接渗透到细胞内部破坏，而开水是利用高温，直接杀死表面细胞，只要细胞被破坏或者杀死，粘液也就不会再产生了。

• 1.黑鱼买回来后，不要宰杀，先烧一锅开水，然后用开水把鱼淋两遍，粘液就会形成块状透明胶质脱落，用水很容易清洗干净。（不要直接放入开水中烫，很容易把鱼肉烫熟，如果买回是杀好的，就用食盐搓揉）
• 2.粘液去除干净后，宰杀处理就会容易很多，先打去鱼鳞，破开鱼肚，然后清除内脏以及体内黑膜，然后再去除鱼鳃。（鱼头脸部也有很多细鱼鳞，很多人不会注意到，因为一般鱼头上不会有鱼鳞，这也是为什么黑鱼明明处理很干净，却还很腥有鱼鳞出现）
• 3.这一步主要是改刀，先去头去尾，然后把鱼肉从鱼主骨上片下，把鱼头和鱼骨斩块备用，把鱼肉打成鱼片。（如果嫌麻烦，也可以直接炖鱼块或切鱼片）

③腌制去腥

制作鱼，腌制是最基本的，一是可以去腥，二是增加底味，但是炖汤，不能像其他般腌制，汤是要求汤汁鲜美，原汁原味，不能在腌制的时候加入过多食材调料而夺味，下面看看我的腌制方法。

• 1.把鱼骨清洗干净，然后沥干水分，放入生姜、小葱抓捏即可。（鱼骨是汤汁浓白、鲜美的主要来源，因此腌制时只能去腥，不能入味，最好不要放食盐和料酒之类，盐分会影响煮汤时蛋白质的释放，料酒会影响鱼的鲜味）

• 2.腌制鱼片，把鱼片先用食盐抓捏清洗一遍。（这样可以去除鱼肉中残留的血水，使鱼片不腥，而且非常洁白）
• 3.用盐抓洗一遍的鱼片一定要挤干水分再腌制，加入少许食盐、姜葱水、生粉、蛋清搅拌均匀，腌制备用。（鱼片如果水分不挤干，腌制时就上不了浆）

④炖汤

这一步也是黑鱼炖汤的最后一步，而鱼汤一般要求汤汁奶白，味道要鲜美，原汁原味，不需要过多的调料调味，如果讲究的，只需食盐即可，那么鱼汤奶白是什么原因呢？

其实鱼汤奶白是乳化反应，乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质以及解出的明胶与添加的动物性油脂（比如使用的猪油），还有熔化释出的脂肪之间作用，也有固醇、磷脂的作用，固醇和磷脂都是乳化剂，分子较大，其一端具有亲水性，另一端具有疏水性，水沸腾使脂肪呈微滴状分散时，乳化剂就会与油滴发生定向结合，疏水端指向油滴，亲水端伸向水，把油滴包围起来，这样就可以均匀稳定的分散于水之中，因此奶汤的形成也称为脂肪乳化。

• 1.起锅烧油，然后滑锅，再把腌制的鱼块均匀摆在锅中，小火煎制两面焦黄。（煎制焦黄是鱼汤乳白的重要的小技巧，因为煎制的过程中，高温可以加快鱼肉骨中的脂肪释放）
• 2.焦好以后，就要加入适量的水，然后大火煮开，继续保持大火煮，直到汤汁乳白。（只有在汤汁沸腾的状态下，脂肪与水才能产生乳化反应，等汤汁乳白稳定后才能转小火炖）
• 3.最后就是调味了，只需少许的盐即可，也可以加入其他配料炖，炖熟即可出锅。

以上就是我对黑鱼炖汤的大概步骤以及制作技巧的介绍，鱼汤一般以鲜味为主，最好不要加入一些夺味的配料。

实践操作

黑鱼炖汤是生活中比较常见的一道滋补营养汤，除了有利于伤口的愈合的人群，其实平时也要多喝鱼汤，而且黑鱼汤营养价值更高，优质蛋白质和钙的含量高，老人小孩都要多喝，下面就看看黑鱼炖汤的具体操作。

～～【黑鱼豆腐汤】～～特点：汤汁乳白，味道鲜美，肉质嫩滑

第一步：准备食材

主料：黑鱼1条

辅料：豆腐100g、生姜、小葱、生粉、鸡蛋。

调料：食盐

第二步：食材处理

1.豆腐切块，生姜去皮切片，小葱一半切葱花，一半留着备用。

2.把鱼敲晕，然后先用开水把鱼身淋两遍开水，把粘液洗去，再宰杀处理干净，把鱼骨和鱼肉分开，鱼骨清洗干净放入碗中，用姜片和小葱抓捏腌制一会。

3.把鱼肉打成片，然后加入食盐抓捏上劲，再放入姜葱水、蛋清和生粉搅拌均匀，最后淋上少许油备用。（姜葱水就是用生姜和小葱浸泡的水）

第三步：开始制作

1.起锅开火，把锅烧热，加入油滑锅，放入鱼骨摆好，小火煎制两面焦黄。

2.鱼骨煎好后加入适量的水，大火烧开，把汤水冲浓白。

3.汤汁浓白后放入切好的豆腐，继续煮几分钟，豆腐熟透即可。

4.汤煮好后，只需要加入少许食盐，也可以加入鸡精、味精、胡椒粉增加味道，最后装入碗中，撒上葱花就完成啦！

==》【黑鱼豆腐汤】疑惑解答

问：为什么煎鱼块粘锅？

答：煎鱼粘锅是很多人遇到的烦恼，其实最主要的原因就是锅没烧好，像什么煎的时候放盐不粘锅，放生姜不粘锅，都是错的，锅没烧好，放什么都没用，锅烧好什么都不放都不会粘锅，在酒店中煎鱼讲究热锅冷油，就是把锅烧到冒烟，再加入冷油滑锅，如果三遍，保证煎鱼不粘锅，煎鱼时鱼肉不能有水，一次性不能太多，刚放下去不能动，定型后才能翻动，这些都是煎鱼的技巧。

==》【黑鱼豆腐汤】制作技术总结

1.黑鱼必须选用新鲜的黑鱼，只有新鲜的鱼才能做出鲜美的鱼汤。

2.鱼身上粘液很多，可以用开水烫或者食盐搓洗掉，这样更方便后面的处理，烫的时候不能烫太久，以免把鱼肉烫熟。

3.处理黑鱼的时候，要注意鱼头鱼脸的位置也有鱼鳞，也需要处理干净，不然有腥味，影响味道。

4.鱼处理干净，改刀后，要把鱼肉和鱼骨分开腌制，鱼骨最好不要放盐和料酒腌制，因为鱼骨是汤汁的主要来源，要保持鲜味。

5.鱼骨需要煎制后，煮出来的鱼汤才会浓白，煎的时候要热锅冷油。

6.炖黑鱼汤一定要最开始要大火，汤汁乳白稳定后才能转小火。

最后总结

黑鱼炖汤其实跟一般的鱼煮汤没有什么区别，只是黑鱼更难处理，更多细节需要注意，炖黑鱼汤一定要用新鲜的鱼，然后就是用开水或者食盐把身体表面粘液去掉，这样后面就更好处理了，炖汤的鱼，腌制的时候鱼骨最后不放盐和料酒，只要姜葱水即可，炖鱼汤时要大火煮浓白后才能转小火，否则汤浓白不了，鱼汤讲究鲜美、原汁原味最好不要加入夺味的食材。

好啦！以上就是我对黑鱼炖汤怎么做的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧！每天都带来美食深度详细解答，如果还喜欢，欢迎评论、点赞、转发，最后感谢阅读。

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2、厨师，有着哪些“不能说”的秘密

1、饭店的生意特别好，老板，能挣多少钱？厨师心里是有数的，这个时候，厨师就会提出加工资，如果老板不能满足他的要求，厨师就会乱来。

2、夏天的厨房，温度其高无比，远远超过普通人的想象力，身体差一点的厨师，根本没有办法正常工作。

3、厨师在炒菜的时候，水龙头会一直开着，这样做是为了提高效率。

4、在吃饭的高峰期，厨师是非常忙碌的，平均两三分钟就要炒一个菜出来。

5、很多小饭店的老板，自己就是厨师，也有很多厨师自己出来开饭店。

6、当过厨师的人，就不愿意再让自己的孩子也干这一行了。

7、聪明的厨师，不断学习菜谱里的菜，自己还要搞发明创造退出新菜品，只有这样才能保证饭店的客源稳定。

8、如果一个饭店的客源始终是固定的，老板就会在三个月之内换掉主厨，这样才能保证客人的好奇心。

9、遇到吃宵夜的客户，厨师会把菜做得很咸，这样的话，客户会喝很多的啤酒和饮料。

10、做厨师的人什么样的都有，很多卖盒饭的厨师就是家庭妇女。他们根本没有经过系统的厨师培训，也没有当过学徒。

11、当厨师非常的辛苦，但是挣得钱也就养家糊口，发财是不现实的。

12、炒菜的师傅是非常辛苦的，每天烟熏火烤，还要在高速的情况下完成各种动作。掌握各种用料的多少和火候，这个工作实在是不容易。

13、厨师这个职业，没有太高的社会地位，其中有很多厨师喜欢吃喝嫖赌，也许是因为他们工作太辛苦。

14、厨师的工作时间很长，自己的私人时间很短，要想照顾家庭比较困难。

15、厨师的工作非常辛苦，特别是在炎热的夏天，曾经有厨师累得晕倒在厨房。

16、有很多的厨师脾气暴躁，就跟他们繁重的劳动有关系。

17、也有一些性格内向的厨师，他们不爱说话，总是默默地做事。

18、现在有了厨师学校，培养了大量的厨师，这个行业的工资越来越低。

19、实际上，干厨师也是吃青春饭，岁数大了以后，的确累不下来。

20、厨师回到自己家里，经常都是老婆给他做饭吃，他确实不愿意再炒菜了。

21、厨师都知道，饭店的菜肯定没有家里的洗得干净。

22、厨师不喜欢夏天。

23、饭店生意特别好的时候，不要换厨师。

24、饭店里有很多的都是半成品的菜，稍微处理一下就可以上桌，并没有你想象的那么复杂。

25、吃火锅容易拉肚子，那是因为油是重复利用的。

26、夏天去餐厅吃饭，一定要小心，因为温度太高了，食材很难保证新鲜度。

27、如果给你端上来的菜有问题，你就让服务员再给你端一盘，然后再把桌上的菜撤下去。

如果先把菜撤下去，再端上来得很有可能还是这盘菜。

28、饭店的菜端出来总是那么有卖相，颜色非常好看，实际上很多都是加了色素的。

29、厨师都有尝一尝菜的习惯，可能是因为饿了。

30、带着高帽子的厨师，在小饭店里基本上看不到。

31、厨师这个职业很枯燥，很无聊，很辛苦，是外人很难体谅的。

32、如果一个人非常喜欢做菜，当上厨师的话，还能够坚持下来，如果一个人仅仅是为了挣钱去做厨师，他的工作过程会变得非常的煎熬。

33、厨师的皮肤很差，脸上还会长痘痘，就是因为长期被油烟包裹着。

34、去饭店当学徒根本学不到技术，因为所有的厨师都会牢记“教会了徒弟，饿死了师傅”。想学厨师，还是先去厨师学校吧。或者是让你的亲爹教你。

35、厨师确实是个技术活，所以厨师转行得比较少。

36、要想自己的饭店生意好，必须要有自己的主打菜，特色菜，这都是对厨师提出的要求。

37、饭店的羊肉汤和牛肉汤，不一定是牛羊身上的东西熬出来的，有可能是… … … … … …

38、饭店赠送你的菜，大多是已经不新鲜也不能再存放的菜了，你不要觉得你赚了多大的便宜，你是多么尊贵的客人。

39、厨师特别讨厌刚刚打扫完卫生，就又来了客人，这个时候他会心烦。

40、如果一个厨师不推出新菜，老板会很生气。甚至炒他的鱿鱼。

41、越是节假日，厨师越忙，对于厨师的老婆和孩子，节假日不是他们家庭团聚的日子。

42、不管是几星级的酒店，在饭店吃饭，卫生条件都不能和家里相提并论。

43、厨师每个月挣了钱都会全部交给妻子，因为他没有时间去花钱。

44、很多菜都是不洗的，你想想看，厨房里一大堆男人在干活，能干净到哪儿去？

45、几十年前的厨师，一个比一个长得胖，现在的厨师一个比一个长的瘦。

46、很多厨师喜欢喝酒，是因为太疲劳了，压力太大了。

47、做厨师的人不一定吃得很好。

48、不当厨师了，改行了，十之八九是因为吃不了这个苦。

49、厨师总是在别人休息的时候开始忙碌。

50、当上厨师了，逢年过节很少回老家。

51、饭店里炒菜非常的快，你不要担心没有炒熟，因为饭店的火很大。

52、饭店的生意不好，老板习惯在厨师身上找理由，不习惯在自己身上找原因。

53、每个厨师都有自己做菜的特点，哪怕就是一个师傅教出来。

54、厨师的工资不算低，但是算上工作时间，实际上并不高。

55、做厨师和妻子聚少离多，并且做厨师容易脾气暴躁，这些都会影响家庭团结。

56、炒菜的厨师，手腕都会有伤，这是一种职业病。

57、厨师的小腿上的血管都像一根一根蚯蚓一样爆粗，这叫做动筋脉曲张。这也是一种职业病。

58、长期烟熏火燎，厨师的肺也容易受伤。

59、服务员会经常和厨师吵架，原因是因为服务员催菜。

60、在厨房的厨师，干什么的都有，不见得全是炒菜的。