1、,腊鱼怎么腌制才好吃,2、,如果要拍一部《舌尖上的安徽》，你觉得安徽的哪些美食可以上榜,3、,酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩,4、,捕鱼工具有几种,5、,什么鱼饵最容易钓上鱼来,6、,鳏鱼介绍怎么做,转眼又到年底了，是腌制腊鱼腊肉的最好季节，无论是城市还是乡村，家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉，秋末冬初这个季节，也是鱼一年当中最肥美的时候，用来腌制腊鱼是最好不过的了，那么，谈到“腊鱼怎么腌制才好吃？”

• 1、腊鱼怎么腌制才好吃
• 2、如果要拍一部《舌尖上的安徽》，你觉得安徽的哪些美食可以上榜
• 3、酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩
• 4、捕鱼工具有几种
• 5、什么鱼饵最容易钓上鱼来
• 6、鳏鱼介绍怎么做

1、腊鱼怎么腌制才好吃

转眼又到年底了，是腌制腊鱼腊肉的最好季节，无论是城市还是乡村，家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉，秋末冬初这个季节，也是鱼一年当中最肥美的时候，用来腌制腊鱼是最好不过的了，那么，谈到“腊鱼怎么腌制才好吃？”我们还得从下几个方面来谈一谈。

腊鱼和咸鱼的区别

在不少人看来，腊鱼和咸鱼，从做法、口感和味道上几乎没多大差别，都是新鲜鱼腌制后得到的鱼干或鱼块，其实这两种鱼从本质上有许多讲究，首先我们来说咸鱼吧，夏天或气温很高的季节，新鲜鱼是很难保鲜存放的，通过加盐腌制后，可以把鲜鱼中的水分释放一部分出来，同时盐还是一种天然的防腐剂，用盐腌制后肉质会发生一些细微的变化，从而达到防腐抗菌的功效，再通过风干或其它方法制作鱼块或鱼干就是咸鱼，所以大家一年四季都可以制作咸鱼。咸鱼在制作过程中，除了用盐腌制，还可以添加更多的香料和调料，但无论你用什么工艺制作，比腊鱼的味道总差那么一点点，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一个道理。口感和味道大不一样。

什么时候腌腊鱼腊肉

农历是中国古人智慧的结晶，农历腊月更是一个神奇的季节，有过农村生活经验的人都知道，进入农历腊月后，很多食材都相对其它季节容易保鲜存放，腊月份的水也叫“腊水"，用来浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不会变坏。更具特色的是，腊月里腌制的猪牛羊肉，与其它时节腌制的腊鱼腊肉，味道有明显的不同，这就是我们常说的“腊味”，此外，腊八蒜，腊八粥都是农历腊月时令性的食物，过了这个季节口感和风味就相差很远。故此，民间腌制”腊鱼“”腊肉“一般都选择在“小雪”至“立春”前的这个时间段腌制，然后利用腊月的太阳光晒制，这种风味独特的食物，就是真正意义上的”腊鱼“了，那些长年在外地打工一族，在外面随时可以买到腌制的腊鱼腊肉，但总是吃不到那种家乡的味道，原因正是如此，现代工业化的食品加工企业，一年四季流水线上制作出来的腊鱼，差的就是农历腊月的阳光和味道。

腊鱼怎么腌制才好吃？

常言道：”三里不同风，十里不同俗，“中国幅员辽阔，腌制腊鱼的方法不下数十种，常见的腌制方法有”酱腊鱼“，”五香腊鱼“，”腌制坛子鱼“，”风干腊鱼“，”酒糟腊鱼“等等，腌制过程中用到的调料和香料更是数不胜数，由于腌制方法太多，每个地域的和个人的饮食习惯也不一样，每一种腌制方法都有独特的风味特色，我就不一一分享这些制作方法，单纯的就腌制腊鱼的制作流程和注意事项来谈一谈。

腊鱼用什么鱼好？

腊鱼一般是用于年夜饭或春节期间招待客人的菜肴，所以必须得用体型大的鱼来腌制，以6~10斤左右的鱼最好，不然就显得小家子气了，比较适合腌制腊鱼的有”草鱼“，”鳡鱼“，”青鱼“，其中以”草鱼“的性价比最高，用”鳡鱼“”青鱼“来腌制是最好不过的了。其次是”花鲢“和”鲤鱼“。

杀鱼和洗鱼也有技巧

腌制腊鱼一般都是整条鱼腌制，方便腌制和晒干，由于鱼身很大，鱼背上的肉比较厚，所以一定要从鱼背下刀把鱼剖开，这样腌制时盐味就容易均匀渗入到鱼肉中。鱼肉清洗是腌制腊鱼的一个关键环节，直接影响到成品的颜色和味道，这里建议大家，先把鱼鳞、鱼鳍和鱼腮清理干净后，用流水冲洗干净，把鱼身表面用厨房纸擦干，以后的所有环节再不要沾水了，用刀从鱼背打开，把鱼腹中的内脏掏出来，刮掉鱼腹中的黑膜，最后用厨房纸把鱼腹内擦拭干净。这一点至关重要，大家不妨试一试这种操作，成品绝对不一样。

腊鱼的腌制方法与配料

腊鱼的腌制方法很多，大家可以根据自己的饮食习惯和口味，选择不同的腌制方法，我这里分享给大家的是最普通方法，着重体现出腊鱼的”腊“味，用到的调料和配料很简单，以十斤鱼为例，盐150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三样就行了。其它的调料也可自已选用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蚝油等等。

1、把清理好的鱼装在一个稍大的盆中，用手把盐均匀的涂抹在鱼的内外，姜片混合在鱼中，最后把酒均匀的撒在鱼上，盖上盖子，腌制五到七天，每天把鱼身翻动一次，直至鱼肉表面呈现出深红色，盆中渗出腌制后的水分，鱼肉非常紧密。

2、晒鱼也是很关键的一步，把鱼身用筷子支好固定外型，挂在阳光通风的地方晒十天半月，腊鱼的颜色、味道和太阳光照有很大关系，这里就可以体现不能用水洗鱼腹的重要性了，这样晒出来的腊鱼晶莹剔透，表面油光锃亮，鱼肉呈现出红红的光泽。这里提醒大家注意的是，晒的时间不要太久，不然肉太干口感发柴就不好了，可以用手指按压一下鱼皮，鱼肉按下去后还能回弹，鱼身最下面开始滴油就晒好了。

腊鱼怎么存放？

晒好的腊鱼就算已经腌制完成了，后期可以在此基础上再加工成”烟熏腊鱼“，”酒糟鱼“，”坛子鱼“，”封鱼“等等。

做好的腊鱼本身很难变质变坏，如果长期挂在室外，时间久了就会形成鱼干，肉质变柴，这里给大家提供以下方法可以长期保存，随时可以食用。

1、油浸法

把腊鱼用刀切成鱼块，玻璃瓶或泡菜坛子中倒入适量的色拉油，把鱼块均匀地码放在坛子中，尽量压紧，压密实一些，确保每一块腊鱼全部浸泡在坛子里，用保鲜膜封口再盖上盖子，油的密度大，隔绝了空气渗入，这样腊鱼可存放一年都不坏。

2、冰箱保存

把腊鱼分成若干小片或切块，先用保鲜膜包好尽量隔绝空气，再装入食品袋中排出空气后封口，放在冰箱冷藏，可存放一年以上没问题，由于冰箱有除湿功能内部比较干燥，存放时间越久越干，所以食品袋尽量要密封好一些。

3、真空袋存放法

把腊鱼分成若干小片或切块，真空袋包装后用家用真空机抽出空气封口，常温下存放半年都没问题。

腊鱼怎么做好吃

1、手撕腊鱼

把腊鱼切适当大小的鱼块，在蒸笼中或随电饭锅在蒸笼上蒸熟，出锅后用手撕成无规则的小片即可。手撕的腊鱼每一片都呈蒜瓣肉，个人觉得这是腊鱼最有灵魂的吃法，无需任何调料和佐料，能充分体现腊鱼的原味和精髓。

2、腊鱼腊肉合蒸

这是一个地道的湘菜，腊鱼切块，腊肉切片摆在盘中，在蒸笼中大火蒸20分钟出锅，撒上葱花即可。

3、香煎腊鱼

腊鱼切块，用开水烫一分钟，锅中加适量的油，把腊鱼块摆在锅中用小火煎熟，中途翻面，适量点水，加姜蒜干辣椒翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。

总结与建议：

腌制腊鱼是民间到年底特有的风俗习惯，腊鱼具有比新鲜鱼更为独特的口感和味道，特别是家家户户阳台和庭院挂满腊鱼腊肉，更能营造出家庭春节前的喜庆氛围，是美食同时也是一种家乡的情结，腌制腊鱼正是享受这一愉悦的过程。由于我本人是湖北江汉平原一带人，对其他地方腊鱼腌制方法了解不是太多，所以更多的是以介绍湖北腊鱼的腌制方法为主，着重于腊鱼腌制季节和原汁原味，体现在”腊“味上，现在离腌制腊鱼的最好时间越来越近了，希望我的回答能给朋友一些帮助和参考，有更多方法的朋友可在下方留言讨论，谢谢！

我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太。

2、如果要拍一部《舌尖上的安徽》，你觉得安徽的哪些美食可以上榜

安徽省，这片总面积14.01万平方公里、约占中国国土面积1.45％的地方，南北狭长，东西短窄。这片土地并非一个地理单元，而是三块区域的“拼盘”：南北地理分界线淮河、黄金水道长江，是两条天然的分割线，将她大致分成相对均等的淮北、江淮之间、江南三大板块。

相应地，从皖北到皖南，我们可以分别品尝到三种风味的美食：最北是酥脆、咸鲜、爽口的中原风味，大系上接近鲁菜；中间是长江沿岸的江湖风味，大系上属于淮扬菜；皖南山区的古徽州地区，衍生了讲究火工的徽菜，而安庆等长江沿线，则处处洋溢着江鲜的味道。如果让风物菌来拍一部《舌尖上的安徽》，从北往南，我会拍摄这三个选集。

下面，就跟风物菌一起看看这三集都有哪些美食出镜吧~

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因为皖南美食的代表徽菜。“盐重好色，轻度腐败”用来形容徽菜对色香味的极致追求。徽州菜不仅内在色香俱全，而且外在颜值在线。徽州之地号称“七山半水半分田”，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽味”。

人气最高的莫过于臭鳜鱼。这种本来叫 “腌鲜鳜鱼”的徽州菜，有一种发酵过、似臭非臭的气味。整鱼先煎后烧，所用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等佐料不会喧宾夺主，反而充分吊出了鱼的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鳜鱼特有的鲜甜。

臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。图/图虫·创意

“腐败”得更厉害的，是徽州毛豆腐。毛豆腐由豆腐发酵而成，有更加鲜美的滋味。煎虎皮毛豆腐是徽州名菜：毛豆腐煎后，皮金黄微皱，内里仍是豆腐的细嫩。此外，徽州人还研制出了腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配的歙县问政山笋、密封慢炖而成的黄山炖鸽、厅堂与市井皆宜的一品锅……

徽州一品锅。图/图虫·创意

哪怕是日常小吃，几乎每一样也都费尽心思。薄软滑润、像一钩弯月的水馅儿包是绩溪人的乡愁；蟹壳黄、梅干菜烧饼，金黄酥脆的外壳与油润浓香的内馅一拍即合；石头粿、豆黄粿，外酥里香，又有谁不喜欢；祁门字豆糖糖中嵌字，把文化与食味结合得淋漓尽致。

皖北，熬出安徽的中原味儿

从新安江畔到淮河沿线，纬度的增加，意味着寒冷指数的剧增。冬日的早晨，叫上一碗盛着千张、粉丝和香菜的淮南牛肉汤，再配上刚出炉香气扑鼻的油酥烧饼，整个冬天的寒气瞬间都消失了。

汤生淮南为牛肉汤，汤生淮北则为sá（“月+䪞”）汤——这是宿州、阜阳、蚌埠人的心头好。sá汤的主要食材是肉类和谷类，这是历史悠远的中原味道。蚌埠“sá汤”主要用鸡肉，其他地区多用羊肉、牛肉。无论哪种，都要将肉、麦仁、香料放入大锅内，进行十几个小时的熬制。

sá汤到底要不要撒香菜？在蚌埠是个大问题。图/视觉中国

蚌埠人的小吃还有酒酿浑汤四色元宵、比脸还大的牛肉盒子、粗胖可爱的面筋泡，以及蚌埠美食的金字塔尖上的烧饼夹里脊。北方人还擅长制作烧鸡。在中国烧鸡地图上，皖北的符离集烧鸡必须拥有姓名。而流行于安徽最北地区的地锅鸡、鱼咬羊，则与鲁南、苏北吃法大体一致。

皖中，烧出安徽的淮扬味儿

老省会时期的辉煌不再，但安庆的传统美味依然在传承。安庆人的早晨是从一打锅贴、一屉牛肉包或一碗江毛水饺开始的；汤汁浓郁的山粉圆子烧肉更是每一个安庆人无法割舍的家乡味道。在长江流域，无为板鸭金黄油亮、皮脂厚润，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩，堪称“安徽第一名鸭”。

因“在皖之中”的优势，合肥成为新省会。以鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等一起杂烩，加上本地名人加持，“李鸿章杂烩”是合肥有名的硬菜。出了省城，郊外美味遍布，肥西三河米饺、肥西老母鸡汤、肥东泥鳅挂面、肥东石塘驴巴……

金寨吊锅。摄影/，我爱柿子，图/汇图网

六安金寨的硬菜则是金寨吊锅。所谓吊锅，即在屋梁上吊下木钩，再在木钩上挂一铁锅，锅下面是一火塘，众人围锅而坐，边吃边聊，颇有江湖气息。皖中大烩菜，像极了一场江湖英雄大会。

安徽美味，就像这片沃土，形散而神不散，皖北皖中皖南在相杀中相爱。三种风貌、三派味道，共同构成了皖人的舌尖传奇。

本文改编自地道风物原创文章《“散装”的安徽，到底什么味儿？》，作者大羽。

3、酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩

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有点火研发大厨 刘明有点火研发大厨 刘明

有点火研发大厨-刘明

酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制方法，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。

要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。

酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的

5个步骤中的4大注意事项

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关键点一

鱼片的厚度控制在4毫米左右

太厚，鱼片不容易腌码入味

煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；

太薄，鱼片会变散

关键点二

腌制+上浆

腌制的目的是去鱼腥味

去腥：

先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，

再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

上浆的目的是保持水分

上浆：

将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀

在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了

PS：

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小

所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那么鱼肉就比较嫩了

关键点三

鱼肉和汤的比例

煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片

要注意鱼肉和汤的比例

要注意不要鱼肉多，汤少。

因为汤太少，热量急聚下降，

这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，

同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，

自然鱼肉也老了

关键点四

煮制时间的控制

下片下入锅中后，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

4、捕鱼工具有几种

捕鱼工具有:最传统有渔网有捕大鱼(两指以上的孔)渔民出海捕渔用的拉网。鱼叉也是传统叉鱼工具，这要枝术稳准狠，捕的是大鱼收获量有限，效率不高。

麻罩也是传统捕鱼工具，现代人没有见着，这种工具是大坑大塘大河大沟所用，大麻罩，这要配一个小木船，站在船上在深水中捞鱼。这个工具是用竹子偏制而成，圆型，上口小，下口大高两米，内圈有丝网，还要配鱼叉在麻罩内不停叉动，好知晓罩着鱼么。这是捕鱼人自已制造自已用，使用人不多还有小麻罩用的人多些。小麻罩用的广，小沟小河小塘都可用。

还有虾搭子，赶承织，舀织，大搬针子，小搬子放到河里坑里之后，过一会搬一下，过一会搬一下不管有鱼无鱼，都守搬鱼。

还有下在河里沟里的迷逢针子，大小鱼统获。

下在沟里的地笼，龙虾笼进了笼一个都跑不了。

还有鹭食划子鱼鹰子下沟河水深处刁鱼。

钩鱼杆钩鱼，地钩磙钩，甩钩，丝网等一些新式钩鱼工具，今天就回答这么多，望评论！有错别字不懂的请原谅，水平有限！中国加油，武汉加油！

5、什么鱼饵最容易钓上鱼来

以下为个人愚见，希望高手批评指正！

钓法不一样，这个问题的答案就不一样。野钓、湖库钓、海钓等等吧，各有自己的专用鱼饵。就常见的野钓和湖库来说，用料也是千差万别，市面上卖的商品饵也是琳琅满目，很多可以选择。

但是不管用什么饵，决定上鱼的因素都跟饵料的味型和状态，还有线组、调漂、钓技等有很大关系。

单从饵料方面说，本人以鲤鱼饵为例说明一下味型和状态。

钓鲤鱼开饵及饵料状态控制技巧分享。喜欢钓鱼的人想必都知道，钓鲤鱼用饵是十分讲究的，饵料做得不好，鲤鱼不肯吃，那么不管你钓多长时间，鲤鱼都是不会上钩的。那么钓鲤鱼怎样开饵才好呢？下面小编整理了一些经验，希望能给钓友们带来一些帮助。

一、野钓鲤鱼用谷香料

在江河、自然水库钓鱼或是野钓鲤鱼的时候，鱼饵的制作要选择颜色比较暗的纯谷物香大颗粒饵料。（鲤鱼钓饵的颜色越暗淡越好，纯谷香饵料能提高鱼饵的香味，钓鲤鱼钓饵中至少要加入百分之五十大颗粒饵料，这佯做可以确保饵料在水中慢慢溶化。）钓鲤鱼的时候，我们可以买一些商品饵，饵料最好不要超过4种，因为鲤鱼首先喜欢腥香甜的饵料。

二、注意腥香味用法

在黑坑钓新鲤鱼的时候，饵料要加入少些腥料。因为鱼塘的新鱼一般是用含鱼腥粉的颗粒饵喂大的，制作鱼饵的时候要根据具体情况变换饵料。腥味型饵料对于鲤鱼的诱惑效果很好，鱼饵里一定不要忘了添加这味型饵料。对于江河、水库等自然水域里的鲤鱼，钓友可以根据季节和具体鱼情更换鱼饵。

在春季和仲春季节，鱼饵里面稍微放些腥香味型饵料即可，但是仲秋季节一定要多放腥香型饵料。为了避免小鱼闹窝，水库钓鱼的时候要注意腥香味型饵料的添加比例，夏季钓鱼的时候，钓友们可以在饵料中加百分之五的白糖颗粒，这种颗粒饵料提高饵料整体甜度。

三、根据鲤鱼体型做饵

一般来说，鲤鱼在成长过程中对于饵料味型的需求是不一样的，所以，钓鲤鱼的时候，可以根据鲤鱼的个体大小制作鱼饵。在黑坑钓小体型鲤鱼的时候，腥味型鱼饵要占到百分之五十以上比重；钓中体型鲤鱼的时候，钓饵要以植物性饵料为主，腥味型饵料有百分之三十的比重即可；在钓大体型鲤鱼的时候，钓饵的腥味型饵料占到百分之十左右比重即可。掌握这个规律去钓鲤鱼，效果是很不错的。

四、开饵加水要一点点加

在江河、水库等自然水域野钓鲤鱼时，开饵也很有讲究的一件事。在制作鱼饵的时候，尤其要注意加水方法。加水时，钓友要一点点加入，不能一次性加入。如果觉得饵料比较干燥，要用双手沾水滴入饵料。鱼饵制作过程中，要求饵料状态既不干也不粘，能够捏在钓钩上不掉落就行。鱼饵的形状则没有很大要求，有棱有角的鱼饵更能激发鲤鱼的吸食。

五、钓鲤鱼饵料要松散

钓鱼高手曾经告诉过我，野钓鲤鱼时，开饵手法很特殊。制作钓鲤用的颗粒饵料时不用使劲搅拌，要用手轻轻抓，直至将水扒匀即可。钓鲤鱼的饵料开好后，钓友不要着急将饵料捏成团状，要让颗粒饵料慢慢化开，松散在盆里就好，使用鱼饵要做到随用随拿！一般情况下，钓鲤鱼的饵料比较松散，为了保证抛竿，饵料中可以添加适量的粘粉和拉丝粉，比重不需要很大。

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6、鳏鱼介绍怎么做

关于这个问题，鳏鱼是一道非常传统的湖南菜肴，主要原材料是鲢鱼。下面是鳏鱼的做法：

鳡鱼晒干后好吃吗：鲣鱼晒干