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宋超律师认证果脯的保存所依据的原理是什么
制作方法1．原料选择.因为加工果脯蜜和饯要注意是用糖液浸漂果实,使糖中的糖分透入果内替代果的水分而做成.所以,对水果品种质量可以当经过严格中,选择,才能制造出出品质优良的品种来.对制作果脯蜜饯的原料那些要求果肉致密度高,耐煮,成熟绝对不可过渡,果肉保持一定硬度,但对不同品种有差别的要求.比如,对怎么制作杏脯的鲜杏没有要求色泽金黄,肉质细腻,具备韧性,成熟不软不绵,易离核,耐贮存的品种.北京的“铁叭达”、“山黄杏”是都很理想和目标的原料.而水分多,容易变硬变绵的“水胎”和“绵胎”杏种决不可区分.制作桃脯的鲜桃,没有要求你选择白肉品种,以外没有要求与鲜杏同一,如北京的“快红桃”、“大白叶”都很范围问题.制做苹果脯对鲜苹果没有要求含水量大,肉质组织疏松,煮制时很容易它吸收糖液,当能煮熟,肉质肥厚丰满,形状圆整.过去多采用“怀来苹果”,现在扩大了品种,“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用处加工果脯.加工蜜枣对鲜枣那些要求体大核小,皮薄肉厚、果肉疏松,含水量小、含糖量高,容易吸收掉糖液,加工出成品个确切肥,丰盈白亮.过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”之一理想和目标,昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很区分.制作蜜饯山楂经常是用有两种：一种是果形大的红果,或称山里红,另一种是果形小点的山楂.前者的加工品一般称蜜饯红果,后者的加工品称做蜜饯榅桲.2．预处理.自然形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作.对怎么制作果脯蜜饯的鲜果精选后接受一最新出预处理,是产品质量优劣的物质基础和先决条件.的或,对加工杏脯的鲜杏要参与挖核工序.挖核的方法是用刀沿缝突进果肉,深至果核,用两手扭动身子果实,使一半果实与果核脱落,再用刀把另一半上的果核挖掉.挖核后的果实称为“碗子”,然后把冼净熏硫.如果不是是制作青梅的青杏,先用15%浓度的食盐液液浸泡后3天,使果核离开这里果肉,后再用板压开拥有“碗子”,洗涤以后备用.对鲜桃的预选如何处理,先在前4～6％的NaOH溶液中烧开10秒钟,捞出装在清水中反复漂洗时搅碎,使其互想摩擦使果皮开裂,假如是粘核品这要参与挖核,离核品种与鲜杏的处理方法相同,使其成为“碗子”即可熏硫；制作蜜枣的鲜枣不用什么去皮,但要经由划皮,希望能够使糖液充分渗透到果内.划皮的方法分手工和机械两种,划皮即是沿果实斜向划成许多细小的丝纹.加工成蜜枣下次,不能形成许多丝状的条纹,故称“金丝蜜枣”.自己制作苹果脯、梨脯,要当经过削皮、去核两道工序,削皮同样的有手工和机械削皮之分,削皮那以后再用刀挖心剜核使其自然形成“碗子”,清洗干净后熏硫.鲜红果要预选外种子,洗净以后备用,不是需要熏硫处理.
3．熏硫.熏硫的方法,一般是将预先去处理好的原料装在屉上,与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中,燃尽硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫,也可在拿来设置里的熏硫室进行熏硫.用硫量一般为原料的0.2～0.3%,熏硫时间要依据什么果实的大小和性质而定,一般为30～60分钟.也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液水浸泡不用熏硫.熏硫或亚硫酸氢钠浸泡或避兔果实中单宁物质被氧化,来达到淡黄或金黄的鲜艳色泽和一直保持维生素C,同时,二氧化硫溶于糖液还可避兔糖液经过发酵等.
4．糖煮.果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据.在糖煮过程中,使果肉中渗入大量的糖分,排掉水分.糖液的浓度要提升到60～65%,本身很小的渗透压力,这样使微生物体内的水分被糖液结晶析出,处于严重脱水（生理较干燥）状态而被达到抑制.但,果脯蜜饯就算是不密封后也不大容易变馊.糖液的自然干燥也能拦阻果实中维生素C的被氧化损失,并能慢慢改善成品的风味.但是含糖量太多,甜度温度过高又会会影响成品本来的滋味.而,没有要求成品中的含糖量既要提升到防腐脱水的目的,还得尽量产品风味特点,才能恰到好处,这就是果脯蜜饯批量加工中的关键.
果脯蜜饯的煮制,分为一次煮成法和三次煮成法两种.糖煮工序是确定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键.而,依据什么果实的性质确认煮制的方法.
一次煮成法.将经预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮,由于糖液的渗入,果实中的水分被排出,锅里的糖液渐渐被再稀释,需随之组建砂糖,等到糖液浓度比较稳定在65%时那时,这样的焖制的果脯,糖液能均匀渗入,蓝色透明圆润.这种方法适用规定于自己制作苹果脯、沙果脯、枣脯等.是因为这类果脯含水量大,细胞组织间隙较大,组织后疏松,很难直接吸收糖液,只要掌握到方法得当,虽可煮软.煮好下次,在原糖液中浸泡一段时间一定时间（一般一昼夜）,然后捞出滤去糖液,再行干燥.
三次煮成法.将当经过预处理的原料,先扔到30～40%浓度的糖液中煮几分钟,然后再糖液、原料一并慢慢倒入缸里浸渍24小时.这一次炖制目的,是使果实中的蛋白质受热膨胀瞬间凝固,果实细胞壁的可渗透性增强,外部糖液易渗入果内,果实中的各种酶类被毁坏,避兔单宁物质氧化后变成白色,可以增加达到颜色的鲜亮.浸漂后,将糖液浓度血压低到50～60%的浓度,煮10分钟左右,再表面干燥24小时.第二次煮制,是果实吸收糖液血压含糖量的关键,所以,对此糖液浓度、煮制时间可以很好的掌握.将后干燥好的原料捞出后滤去糖液,放到屉上较干燥使其丧失部分水分,至果实边沿卷缩,表面不能形成小皱纹,即可进行第三次熬煮,当糖液浓度稳定在35～70%,约煮30分钟,再捞出滤去糖液,冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状,太干燥以后即为成品.多次煮成法可以参照于能制作桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实,是因为那些个果实的细胞壁薄,组织玻璃状,如用一次煮成法煮的时间过长,不但糖液不易渗透进果内,而且极易煮熟成酱,故按结构煮渍另外的多次煮成法.
因此果实的种类、大小、性质有所不同,所使的糖液浓度、熬煮时间均所不同.的或,桃“碗子”比杏“碗子”大,所用糖液浓度就高,炖煮的时间也就稍长.在加工过程中,糖液重复运行可以使用,第一批焖制的糖液才是第二批第二次炖煮用,前批的第二次的糖液才是下批第一次焖制用等.
5．产品包装.果脯蜜饯的包装,在经营过程中具高很重要的是的意义,它必是美化商品不断扩大的销售的有用因素,都是保护商品食用价值的灵活措施.而,要影起生产和经营的重视.目前,北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板加工成的木箱,其规格不一,一般可装净重25公斤.包装方法是内衬牛皮纸,再垫一硫酸纸或蜡纸（以能够防止成品受潮发霉,风干后或粘箱）,然后把把成品散装出来,加盖钉入,箱外扎铁箍两道,以免木箱散坏,造成损失,这样的包装方法可是简单,但容易使成品受压变形和粘连结块.假如含水量血压,转化糖过多的话,炎热潮湿季节,在运输中太容易“流汤”.也有先用塑料袋包装,再装木箱,就这个可以尽量减少受潮“流汤”.另一类是小包装,用印有鲜艳美观度的图案、广告、商标的小纸盆包装,硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸.这些包装,装饰美观,便于零售,携带方便.
致疵现象和解决方法1．返砂和流汤：质量正常吗的果脯质地柔软,鲜绿透明.但如果不是在煮制过程中手中掌握不得当,变会照成成品表面和内部的蔗糖“重结晶”,这种现象一般称“返砂”,“返砂”使果脯质变硬,失去光亮色泽,不容易完好,品质降低.才能产生这种现象的原因,是果脯中蔗糖含量温度过高而转化糖含量将近的结果；但,假如果脯中转化糖含量过高,在高温高湿季节,又不容易“流汤”,形不成糖衣而发粘.试验其他证明,果脯中的总含糖量为68～70%,含水量为17～19%,转化糖占总糖量的50％200以内时,易直接出现多处的“返砂”,转化糖量至少总糖量的60％时,在良好素质条件下就不“返砂”.但当转化糖黑岩90％以上时,则易有一种“流汤”.但,能够掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量,是尽量减少上列现象再一次发生的根本不途径.经验其他证明,完全控制煮制时的条件,是判断转化糖含量的管用措施.目前将糖液的pH值一直保持在2～2.5与,促进组织蔗糖的转化,其方法是加柠檬酸或盐酸调节.
2．煮软和干缩：煮制苹果、沙果和枣的时候,有煮烂和干缩的现象.制作蜜枣熬烂的原因有两方面,一是枣的成熟度太高,二是在划皮时划的过深,不过有是果实两头开拔,煮时皮开裂,太容易煮烂.自己制作苹果脯煮熟的原因,同果实的成熟度及品种有密切关系,只不过成熟度够不够,一则不宜直接吸收糖液,二则较干燥那以后容易出现干缩现象.解决的办法是：果实的成熟度要适度,糖煮前先用清水煮几分钟,糖煮时正在大量加糖,迅速地能提高糖液的浓度等.
3．颜色发暗：北京的某些果脯一般应该要是色泽金黄或橙黄而鲜艳.不过,在加工过程中,因此操作不当,就很有可能出现色泽变褐发暗.这是因为果实中的单宁物质发生氧化的结果.熏硫再试一下夺回单宁发生氧化时所需要的氧,在一定程度上达到抑制酶的活性,又可最有效地避兔果实颜色变暗.此外大多数酶类在60～70℃的温度下,一般就丧失活性,而,煮烫也是如何防止颜色变暗的一个方面,糖液与果实中的氨基酸作用,亦可能变褐,这是再产生黑蛋白素之故,不是他酶类作用,故尽量时间缩短焖制时间为好.
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